Masa de pizza napolitana moderna (Método 100% Biga)

Domina el método 100% Biga para lograr una masa de pizza napolitana profesional con un alveolado espectacular, el característico moteado y un profundo sabor fermentado.

Ingredientes

• 1 kg harina de fuerza tipo 00 o harina de panadería de alta proteína
• 700 ml agua (dividida en temperatura ambiente y fría con hielo)
• 3 g levadura seca instantánea
• 25 g sal marina fina
• 20 ml aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. 1Hidratación inicial y preparación de la levadura

   

   Comienza vertiendo el agua a temperatura ambiente en un bol grande de acero inoxidable. Esta base proporciona el entorno ideal para que la levadura comience a activarse antes de formar la Biga.

   Tip: Si tu cocina está particularmente fría, puedes templar ligeramente el agua entre 25 y 30°C para ayudar a activar la levadura.
2. 2Activar la levadura seca

   

   Agrega la levadura seca en el bol con el agua a temperatura ambiente. Remueve la mezcla suavemente hasta que la levadura se disuelva por completo y empiece a burbujear ligeramente. Este paso es fundamental para asegurar que la levadura esté activa antes de incorporarla con la harina y el agua helada que se usarán más adelante.

   Tip: Asegúrate de que el agua esté a temperatura ambiente, ya que usar agua helada directamente sobre la levadura seca puede dañar las células e impedir que la masa suba.
3. 3Incorporar la harina

   

   Añade la harina blanca al bol que contiene la mezcla de agua y levadura. Para esta receta napolitana moderna utilizamos una Biga al 100%, lo que significa que toda la harina se introduce durante esta etapa inicial de prefermento para desarrollar un sabor superior y una estructura de masa óptima.

   Tip: Tamiza la harina a medida que la agregas para evitar grumos y garantizar que la Biga se hidrate de manera uniforme.
4. 4Mezclar el prefermento Biga

   

   Mezcla a mano la harina y el agua hasta que se forme un prefermento Biga de aspecto rústico y deshilachado. El objetivo aquí no es crear una masa suave, sino simplemente asegurarse de que no quede harina seca. Este proceso solo debería tomar unos minutos de mezclado ligero.

   Tip: Evita amasar en exceso en esta etapa; solo se busca combinar los ingredientes en una masa rugosa y con textura.
5. 5Pasar la Biga a la amasadora

   

   Una vez que la Biga ha tenido tiempo de levar y fermentar, pasa la masa burbujeante al bol de una amasadora de espiral. Este prefermento es el alma del estilo napolitano moderno, aportando el característico borde ligero y un perfil de sabor complejo.

   Tip: La Biga estará pegajosa; puedes ayudarte de una rasqueta para masas para pasarla limpiamente desde el recipiente de fermentación a la amasadora.
6. 6Añadir agua para el amasado final

   

   Añade aproximadamente el 60% del agua restante al bol de la amasadora junto con la Biga. Enciende la máquina a velocidad baja para que el agua comience a deshacer la Biga antes de incorporar la sal y el resto del agua para la hidratación final.

   Tip: Mantén el agua bien fría en esta etapa para controlar la temperatura final de la masa durante el proceso de amasado a alta velocidad.
7. 7Añadir la sal

   

   Cuando la Biga y la primera parte del agua comiencen a integrarse y el gluten empiece a desarrollarse, añade la sal marina fina. Incorporar la sal en este punto asegura una distribución uniforme por toda la masa a medida que se forma la estructura, fortaleciendo la consistencia final de la base.

   Tip: Agregar la sal un poco más tarde en el proceso ayuda a controlar la fermentación y evita que inhiba la levadura de forma prematura.
8. 8Incorporar el resto del agua

   

   Vierte lentamente en forma de hilo el último 10% del agua mientras la masa continúa girando. Para masas de alta hidratación como las de estilo napolitano moderno, añadir el agua gradualmente es fundamental para que la harina absorba por completo la humedad sin romper la red de gluten.

   Tip: La paciencia es clave: si añades el agua demasiado rápido, la masa podría perder su forma y volverse muy difícil de manejar.
9. 9Comprobar la temperatura de la masa

   

   Utiliza un termómetro infrarrojo para controlar la temperatura de la masa dentro de la amasadora. Busca una temperatura final de aproximadamente 21 grados Celsius. Mantener este rango específico de temperatura es vital para conseguir el ritmo de fermentación idóneo y el alveolado característico del borde.

   Tip: Si la temperatura de la masa es demasiado alta, fermentará muy rápido, lo que provocará una pérdida de sabor y estructura.
10. 10Añadir el aceite de oliva a la masa

    

    Una vez que la masa muestre una textura lisa y bien desarrollada en la amasadora, incorpora el aceite de oliva. Continúa amasando durante el tiempo restante de los quince minutos totales de amasado hasta que el aceite se absorba por completo y la masa quede flexible y elástica.

    Tip: Añadir el aceite al final del proceso ayuda a suavizar la textura de la masa sin interferir en la formación inicial del gluten.
11. 11Dividir la masa en porciones

    

    Pasa la masa ya lista a una encimera de granito y utiliza una rasqueta amarilla para cortarla en porciones más pequeñas. Para una pizza napolitana moderna estándar de unos 30 centímetros, cada porción debe pesar aproximadamente entre 250 y 280 gramos.

    Tip: La rasqueta permite hacer cortes limpios y rápidos que protegen las burbujas de aire y la estructura de gluten creadas durante el fermentado.
12. 12Formar las bolas de masa

    

    Toma cada porción de masa y boléala contra la superficie de granito para crear una bola tensa y lisa. Este proceso genera tensión superficial, lo que ayuda a que la masa mantenga su forma y crezca hacia arriba durante el levado final.

    Tip: Pincela las bolas de masa con un poco de aceite de oliva después de bolearlas para evitar que la superficie se reseque mientras reposan.

Preparación anticipada y conservación

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Preguntas Frecuentes