Masa de pizza napolitana auténtica (fermentación
frío)

Domina la base de la verdadera pizza napolitana con esta masa fermentada en frío durante 24 horas, elaborada con harina italiana 00 para lograr una corteza ligera, esponjosa y elástica.

Ingredientes

• 1 kg harina italiana 00
• 600 ml agua helada
• 3 g levadura fresca
• 25 g sal marina fina
• to taste aceite de oliva

Instrucciones

1. 1Añadir la harina a la amasadora

   

   Comienza agregando la harina italiana 00 importada dentro del bol de metal de la amasadora. Coloca la rejilla de protección y enciende la máquina a velocidad baja. Esta harina fina es fundamental para lograr la textura auténtica de la masa de pizza napolitana.

   Tip: Mezclar la harina a velocidad baja ayuda a hidratarla de manera uniforme sin levantar polvo en el aire.
2. 2Añadir la levadura fresca

   

   Mientras la amasadora sigue funcionando a velocidad baja, desmenuza suavemente la levadura fresca con las manos y añádela directamente a la harina. Continúa mezclando durante unos 10 minutos para que la levadura se distribuya de forma homogénea por todos los ingredientes secos.

   Tip: Si vas a sustituirla por levadura seca, recuerda utilizar solo un tercio de la cantidad indicada para la levadura fresca.
3. 3Incorporar el agua helada

   

   Vierte lentamente el agua helada en el bol de mezcla junto con la harina y la levadura. Es mejor añadir el agua en varias tandas mientras la amasadora trabaja a velocidad baja para garantizar una hidratación perfecta de la harina. Sigue amasando durante unos 10 minutos hasta que la masa empiece a tomar forma.

   Tip: El uso de agua helada es crucial para controlar la temperatura; evita que la masa se caliente demasiado debido a la fricción mecánica.
4. 4Agregar la sal

   

   Durante los últimos tres minutos del proceso de amasado, añade la sal fina a la masa parcialmente formada. Incorporar la sal en esta etapa permite que la harina se hidrate por completo primero, lo que asegura una mejor estructura de gluten y una fermentación más constante para la corteza.

   Tip: Retrasar la adición de sal ayuda a que la levadura actúe de manera más eficaz durante la fase inicial de mezcla.
5. 5Retirar la masa

   

   Una vez que la sal y el agua helada se hayan integrado por completo y la masa alcance una temperatura interna de 24 grados Celsius, apaga la amasadora. Con cuidado, retira la masa grande y compacta del bol metálico con las manos.

   Tip: Controlar la temperatura de la masa garantiza que la levadura no fermente demasiado rápido durante el proceso de amasado.
6. 6Plegar y dar forma a la masa

   

   Transfiere la masa a una mesa de trabajo limpia. Pliega la masa sobre sí misma varias veces para generar tensión superficial y desarrollar una textura exterior lisa y uniforme.

   Tip: El plegado ayuda a atrapar el aire y fortalece la red de gluten, algo vital para la estructura final de la corteza de la pizza.
7. 7Cubrir con aceite de oliva

   

   Rocía una pequeña cantidad de aceite de oliva sobre la bola de masa ya formada. Esto crea una capa protectora que aísla la masa del aire, evitando que se forme una costra seca mientras reposa a temperatura ambiente entre 10 y 20 minutos.

   Tip: Una capa ligera de aceite asegura que la masa se mantenga suave y manejable durante su tiempo de reposo.
8. 8Desgasificar la masa

   

   Después de que la masa haya reposado a temperatura ambiente durante 10 o 20 minutos y la superficie esté tersa, presiona suavemente con las palmas de ambas manos. Esto ayuda a redistribuir los gases acumulados y prepara la masa para el porcionado.

   Tip: Aplica una presión uniforme con las palmas para asegurarte de que la masa quede con un grosor constante antes de cortarla.
9. 9Dividir la masa

   

   Utiliza una rasqueta de panadero para cortar la masa grande en porciones más pequeñas y uniformes. La precisión en este paso garantiza que cada pizza que hornees tenga el mismo tamaño y se cocine al mismo tiempo.

   Tip: Mantén la rasqueta limpia y seca para evitar que se pegue a la masa fresca al realizar los cortes.
10. 10Bolear las porciones

    

    Toma cada porción de masa dividida y ruédala entre tus palmas o contra la superficie de trabajo hasta formar una esfera tensa y lisa. Una buena tensión en la superficie de la bola ayuda a que la masa mantenga su forma durante el largo proceso de fermentación.

    Tip: Remete los bordes hacia abajo para asegurar que la base quede sellada y la parte superior permanezca perfectamente lisa.
11. 11Sellar para la fermentación

    

    Coloca las bolas de masa en una caja o bandeja de fermentación y cubre el recipiente firmemente con film plástico. Esto crea un sello hermético que evita que la superficie de la masa se reseque. Por último, coloca la tapa y llévala a un ambiente frío.

    Tip: Asegúrate de que el film plástico quede bien tenso sobre la bandeja para que no se cuelgue ni toque la parte superior de las bolas de masa.

Almacenamiento y preparación anticipada

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Preguntas Frecuentes