Pizza Margherita napolitana
75% de hidratación

Aprende a preparar pizza con masa al 75% de hidratación. Consigue un borde ligero, alveolado y crujiente con el auténtico sabor y estilo napolitano.

Ingredientes

• 1000 g harina de fuerza para pizza (alto contenido de proteína)
• 750 g agua helada
• 25 g sal
• 5 g levadura fresca
• to taste aceite de oliva virgen extra
• to taste salsa de tomate
• 250 g queso mozzarella fresco
• optional hojas de albahaca fresca

Instrucciones

1. 1Mezclar los ingredientes secos en la amasadora

   

   Comienza añadiendo la harina de gran fuerza, la sal y la levadura fresca en el bol de acero inoxidable de la amasadora. Incorporar primero los ingredientes secos asegura que se distribuyan uniformemente antes de verter el agua, facilitando el desarrollo de una estructura de gluten sólida y homogénea.

   Tip: Si utilizas levadura fresca, desmenúzala finamente con los dedos al añadirla a la harina para que se integre de forma rápida y uniforme.
2. 2Mezclar los ingredientes secos e iniciar la hidratación

   

   Enciende la amasadora a velocidad baja y vierte lentamente los primeros 600 gramos de agua helada. Esta primera fase de mezclado integra los componentes secos en una masa rústica, mientras que la baja temperatura del agua evita que la fricción caliente la masa en exceso.

   Tip: El agua helada es crucial en masas de alta hidratación porque mantiene la levadura estable y permite que el gluten se desarrolle correctamente sin sobrecalentarse.
3. 3Incorporar el resto del agua

   

   A medida que la máquina continúa trabajando, añade gradualmente los 150 gramos restantes de agua helada. Esta incorporación pausada permite que la harina absorba por completo la humedad, logrando una masa al 75% de hidratación que resulta fuerte y extensible a la vez.

   Tip: No te apresures en este paso; si añades el agua demasiado rápido, la masa puede patinar y perder su capacidad para estructurar la red de gluten.
4. 4Aceitar la superficie de la masa

   

   Pasa la masa ya mezclada a una superficie de trabajo limpia. Rocía una pequeña cantidad de aceite de oliva sobre la superficie lisa de la masa y extiéndela uniformemente para evitar que se forme una costra seca durante el reposo inicial.

   Tip: El aceite de oliva no solo evita que la masa se reseque, sino que también aporta un aroma sutil y ayuda a conseguir un borde más crujiente durante el horneado.
5. 5Dividir la masa

   

   Utiliza una rasqueta de acero inoxidable o plástico para cortar la masa en porciones individuales. Intenta que tengan un peso uniforme para garantizar que cada pizza se cocine al mismo ritmo en el horno.

   Tip: Procura cortar la masa con movimientos limpios y rápidos en lugar de tirar de ella, lo que ayuda a proteger las burbujas de aire internas creadas durante el amasado.
6. 6Bolear las porciones de masa

   

   Toma cada porción cortada y lleva los bordes hacia el centro, luego rueda la masa contra la mesa para crear tensión superficial. Esto genera una superficie lisa y firme en los bollos, algo indispensable para conseguir un leudado uniforme.

   Tip: Ahuecar la mano y hacer movimientos circulares sobre una superficie sin enharinar ayuda a generar la fricción necesaria para tensar la superficie del bollo.
7. 7Comenzar la fermentación en frío

   

   Coloca con cuidado la bandeja con las porciones de masa dentro del refrigerador. Este proceso de fermentación lenta en frío ralentiza la actividad de la levadura, permitiendo el desarrollo de sabores complejos y logrando una masa más manejable con una textura de borde superior.

   Tip: Para obtener mejores resultados, deja reposar la masa en frío entre 24 y 48 hours; este descanso prolongado mejora la actividad enzimática y profundiza el sabor.
8. 8Estirar la masa

   

   Coloca el bollo de masa fermentado sobre una superficie bien enharinada. Con las yemas de los dedos, presiona suavemente desde el centro hacia afuera para empujar el aire hacia el borde, formando un marco esponjoso. Estira la masa a mano con cuidado rotándola hasta obtener un disco fino y uniforme.

   Tip: Manipula la masa con mucha delicadeza para no romper las burbujas de aire del borde; esto garantiza que la pizza quede ligera y esponjosa al hornearse.
9. 9Extender la salsa de tomate

   

   Sirve una porción de salsa de tomate en el centro de la masa estirada. Con la base del cucharón, extiende la salsa con movimientos circulares hacia afuera, dejando un espacio de unos dos centímetros libre en el borde para permitir que suba y se dore adecuadamente.

   Tip: No satures el centro con demasiada salsa; una capa fina y uniforme evita que la base de la pizza quede húmeda o blanda tras el horneado.
10. 10Añadir la mozzarella fresca

    

    Distribuye los trozos de mozzarella fresca de forma equilibrada sobre la salsa de tomate. Repartir el queso uniformemente asegura que se funda de manera homogénea en el horno, ofreciendo una proporción ideal entre queso y salsa en cada bocado.

    Tip: Si la mozzarella fresca retiene mucha agua, sécala con papel absorbente antes de ponerla en la pizza para evitar que el exceso de humedad agüe la masa.
11. 11Hornear en el horno de leña

    

    Usa una pala de mango largo para deslizar la pizza en el centro del horno de leña bien caliente. El calor intenso y seco hará que la masa se expanda al instante, dorando los bordes y fundiendo los ingredientes a la perfección en un lapso de 60 a 90 segundos.

    Tip: Espolvorea la pala con una pizca de sémola o harina justo antes de colocar la pizza para asegurarte de que se deslice con facilidad sin quedarse pegada al metal.
12. 12Decorar y terminar con aceite

    

    En cuanto saques la pizza del horno, añade inmediatamente las hojas de albahaca fresca por encima. El calor residual marchitará suavemente las hojas liberando todo su perfume. Termina el plato con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra de alta calidad para darle brillo y sabor.

    Tip: Añadir la albahaca después de hornear mantiene las hojas vistosas y evita que se quemen o amarguen debido a las altas temperaturas del horno.

Conservación y recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes