Auténtico Hot Pot de Costillas de Cerdo Curadas de Lijiang (La Paigu)

Un reconfortante clásico de la cultura Naxi de Yunnan. Costillas de cerdo curadas cocinadas a fuego lento en un caldo rico y lechoso con tomates, hierbas tradicionales y verduras tiernas.

Ingredientes

• 1 kg costillas de cerdo curadas
• 2 tbsp aceite de cocina
• 50 g jengibre fresco
• 1 tsp granos de pimienta de Sichuan
• 2 whole tomates
• 100 g raíces de Herba Allii Hookeri (pizhaigen)
• 2 tbsp vino de cocina
• 300 g col china
• 2 whole patatas
• 200 g pasteles de arroz erkuai
• 4 cloves ajos
• 1 bunch cilantro fresco
• 2 tbsp hojuelas de chile tostado
• 2 whole chiles de mijo
• 2 stalks cebolletas
• 30 g cacahuetes tostados
• 1/2 tsp pimienta de Sichuan en polvo
• 1 tbsp aceite de sésamo
• 1 cube tofu fermentado de Mouding

Instrucciones

1. 1Cortar las costillas curadas

   

   Corta las costillas de cerdo curadas en pequeños bloques sobre una tabla de cortar de madera. Asegúrate de que los trozos tengan un tamaño uniforme para que se cocinen por igual y queden perfectamente tiernos durante el largo proceso de cocción a fuego lento.

   Tip: Usa un cuchillo de chef pesado o una hachuela de carnicero para cortar los duros huesos de las costillas de forma segura y limpia.
2. 2Remojar las costillas

   

   Coloca los bloques de costilla en un bol de cristal y vierte agua limpia hasta cubrirlos por completo. Déjalos en remojo durante dos horas para extraer el exceso de sal y ablandar la carne seca antes de cocinarla.

   Tip: No te saltes este remojo de dos horas, ya que las costillas curadas tienen mucha sal para su conservación y podrían dejar el caldo del hot pot demasiado salado.
3. 3Saltear los aromáticos

   

   Calienta un poco de aceite en una olla a fuego medio. Añade las rodajas de jengibre fresco y los granos de pimienta de Sichuan, y saltéalos hasta que desprendan todo su aroma.

   Tip: Vigila el fuego para evitar que la pimienta de Sichuan se queme, lo que podría aportar un sabor amargo desagradable al plato.
4. 4Sofreír las costillas

   

   Añade los bloques de costillas (ya remojados y escurridos) a la olla junto con el jengibre y la pimienta de Sichuan. Sofríe todo junto para que la carne se impregne uniformemente del aceite aromático.

   Tip: Sellar las costillas brevemente antes de añadir agua ayuda a concentrar sus sabores y crea una base de sopa mucho más rica.
5. 5Verter agua caliente

   

   Vierte agua caliente en la olla con las costillas sofritas hasta que queden completamente sumergidas. Lleva la mezcla a ebullición para formar la sabrosa base del caldo.

   Tip: Usa siempre agua caliente en lugar de fría para no alterar la temperatura de la carne sellada; esto es clave para lograr ese hermoso caldo de color blanco lechoso.
6. 6Añadir tomates y raíces de cebollino

   

   Incorpora los gajos de tomate fresco y las raíces de cebollino chino (Herba Allii Hookeri) al caldo hirviendo. Estos ingredientes infundirán a la sopa una sutil acidez y una profundidad herbal inigualable.

   Tip: Las raíces de cebollino aportan el auténtico perfil de sabor de Yunnan, equilibrando a la perfección las notas intensas de la carne curada.
7. 7Añadir vino de cocina y tapar

   

   Vierte un chorrito de vino de cocina en la olla para eliminar cualquier nota fuerte en la carne y potenciar el aroma. Coloca la tapa para comenzar el largo proceso de cocción a fuego lento.

   Tip: Cocinar a fuego lento con la tapa bien cerrada atrapa el vapor, asegurando que la carne dura de las costillas se deshaga y quede completamente tierna.
8. 8Añadir verduras y pasteles de arroz

   

   Una vez que las costillas estén tiernas y el caldo adquiera un color blanco lechoso, añade las hojas de col china fresca, las rodajas de patata y los bloques de pastel de arroz erkuai a la olla.

   Tip: Las patatas y los pasteles de arroz liberan almidón a medida que se cocinan, lo que espesa naturalmente el caldo y lo hace aún más sabroso.
9. 9Preparar los ingredientes de la salsa

   

   Prepara los aromáticos y hierbas frescas para la salsa para mojar picando finamente el ajo y el jengibre, y cortando los chiles rojos frescos, las cebolletas y el cilantro. Reúne también las hojuelas de chile tostado, los cacahuetes triturados y la pimienta de Sichuan en polvo.

   Tip: Picar finamente el ajo y el jengibre ayuda a que sus sabores se liberen rápidamente y se integren con suavidad en la salsa.
10. 10Añadir tofu fermentado

    

    Pon las hierbas frescas y los chiles picados en un bol para salsas y usa unos palillos para añadir un dado de rico tofu rojo fermentado (furu). Esto aporta una base muy sabrosa, cremosa y llena de umami a la mezcla.

    Tip: Machacar el tofu fermentado por completo garantiza que se integre de manera uniforme con los demás ingredientes.
11. 11Añadir especias secas y cacahuetes

    

    Vierte los ingredientes secos en el bol de la salsa, incluyendo los cacahuetes triturados para darle textura, las hojuelas de chile tostado para un toque ahumado y la aromática pimienta de Sichuan en polvo.

    Tip: Tostar tus propias hojuelas de chile con antelación le da a esta salsa para mojar un perfil de sabor mucho más fragante y auténtico.
12. 12Verter el caldo caliente

    

    Sirve con un cazo una porción del caldo hirviendo de las costillas directamente desde el hot pot al bol de la salsa preparada. Remueve bien para disolver el tofu fermentado y combinar los sabores.

    Tip: Añadir el caldo caliente cocina ligeramente el ajo y el jengibre crudos, suavizando su picor inicial y liberando todos sus aromas.
13. 13Mezclar la salsa

    

    Combina el jengibre, el ajo, el cilantro, las hojuelas de chile, el chile de mijo, la cebolleta picada, los cacahuetes, la pimienta de Sichuan, el aceite de sésamo y el tofu fermentado en el bol. Usa los palillos para remover y mezclar todo muy bien hasta que esté completamente integrado.

    Tip: Si el tofu fermentado es demasiado espeso para mezclarlo suavemente, añade un poco más del sabroso caldo caliente para ayudar a emulsionar la salsa.

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