Costillas de Cerdo Curadas al Vapor
Frijoles Negros Fermentados (Xiang Cai La Pai Gu)

Un manjar clásico de Hunan con sabrosas costillas ahumadas, cocinadas al vapor hasta quedar tiernas con intensos frijoles negros fermentados y chiles picantes.

Ingredientes

• 500 g costillas de cerdo curadas
• 1 tbsp licor blanco chino de alta graduación (Baijiu)
• 3 chiles rojos frescos
• 4 cloves dientes de ajo
• 15 g jengibre
• 2 tbsp aceite de camelia
• 1 tbsp salsa de soja ligera
• 1 tsp salsa de soja oscura
• 1 tbsp chile en polvo
• 2 tbsp frijoles negros fermentados (douchi)
• to taste GMS (glutamato monosódico)
• to taste cebolletas

Instrucciones

1. 1Hervir el costillar entero

   

   Coloca el costillar entero en una olla con agua fría. Lleva el agua a ebullición y deja cocer durante 20 minutos; esto ablandará la carne y ayudará a extraer tanto el exceso de sal como las impurezas de la superficie.

   Tip: Empieza siempre con agua fría al hervir carnes curadas, ya que facilita una mejor extracción de la sal y las impurezas que si usas agua caliente desde el principio.
2. 2Cortar las costillas en porciones

   

   Pasa el costillar ya hervido a una tabla de cortar de madera resistente. Con ayuda de un hacha afilada, corta el costillar en trozos uniformes de aproximadamente 3 centímetros de largo, del tamaño de un bocado.

   Tip: Realiza cortes firmes y rápidos para atravesar el hueso limpiamente y evitar que pequeños fragmentos se astillen y queden en la carne.
3. 3Blanquear con licor blanco

   

   Vuelve a colocar los trozos de costilla en un wok lleno de agua fría limpia para darles un segundo hervor. En el momento en que rompa a hervir, añade un chorrito de licor blanco chino de alta graduación y deja cocer de 3 a 5 minutos.

   Tip: Añadir licor de alta graduación en este segundo paso es fundamental para neutralizar aromas fuertes a carne silvestre y potenciar el olor natural del curado.
4. 4Picar los ingredientes aromáticos

   

   Pica muy finamente los chiles rojos frescos en la tabla de cortar. Aprovecha para picar también el ajo y el jengibre; así tendrás lista toda la base aromática que necesitarás más adelante.

   Tip: Usar un buen cuchillo de chef afilado hará que el corte sea mucho más rápido y limpio, evitando así aplastar los chiles y perder sus jugos.
5. 5Saltear las costillas

   

   Calienta una cantidad generosa de aceite de camelia en un wok a fuego fuerte. Añade las costillas previamente blanqueadas y saltea sin parar hasta que suelten su inconfundible aroma ahumado.

   Tip: El aceite de camelia resiste altas temperaturas y tiene un perfil de sabor muy suave, por lo que resulta ideal para saltear carnes curadas sin enmascarar su ahumado natural.
6. 6Sazonar con salsa de soja

   

   Vierte un poco de salsa de soja ligera para potenciar el sabor y luego añade la salsa de soja oscura para darle a la carne un color profundo y tostado. Remueve muy bien para que todo quede uniformemente repartido antes de retirar del wok.

   Tip: Como estas costillas ya tienen una cantidad de sal importante por el proceso de curado, añade la salsa de soja ligera con mucha moderación para que el sabor final quede equilibrado.
7. 7Añadir la cobertura aromática

   

   Pasa las costillas salteadas a un recipiente hondo o bol, preferiblemente blanco, y comienza a añadir los aderezos. Reparte de forma homogénea por encima el ajo picado, el jengibre, el chile en polvo, los frijoles negros fermentados y una pizca de GMS.

   Tip: Poner los ingredientes aromáticos justo encima permite que sus aceites y sabores vayan escurriendo y penetrando en la carne durante la cocción al vapor.
8. 8Cocer al vapor

   

   Coloca con mucho cuidado el bol con las costillas adobadas en la bandeja interior de una vaporera previamente calentada. Deja cocer al vapor durante 30 minutos.

   Tip: Asegúrate de que el agua de la vaporera esté hirviendo con fuerza antes de introducir el bol; de lo contrario, el tiempo de cocción no será preciso.

Almacenamiento y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes