Costillas de cerdo curadas picantes
vapor

Un clásico de Hunan con costillas curadas con doble blanqueado para equilibrar su sal, salteadas con aceite de té y douchi, y cocinadas al vapor a presión.

Ingredientes

• 500 g costillas de cerdo curadas
• 1 tbsp sal blanca (para desalar)
• 2 tbsp aceite de té
• 1.5 tbsp frijoles negros fermentados (douchi)
• 2 tbsp chile rojo en polvo
• 1/2 tsp glutamato monosódico (GMS)
• 2 tbsp chiles amarillos triturados
• 50 ml agua
• to taste cebollines picados

Instrucciones

1. 1Cortar las costillas curadas

   

   Con un hacha de cocina pesada y afilada, corta cuidadosamente el trozo de costilla de cerdo curada en trozos pequeños del tamaño de un bocado sobre una tabla de madera resistente. Cortarlas en tamaños uniformes garantiza una cocción homogénea y facilita su consumo.

   Tip: Las carnes curadas y sus huesos pueden ser muy duros; usa un hacha afilada y presiona con firmeza hacia abajo para cortar de forma segura.
2. 2Pasar las costillas al wok

   

   Vierte con cuidado las costillas curadas picadas desde la canasta de bambú directamente en el wok lleno de agua hirviendo. Esto iniciará el primer proceso de blanqueado, aplicando el principio de extraer sal con sal para reducir el exceso de salinidad de la carne.

   Tip: Asegúrate de que el agua esté hirviendo a borbotones antes de añadir las costillas para activar de inmediato la extracción de la sal.
3. 3Desalar las costillas

   

   Cuando las costillas estén hirviendo en el wok, añade una porción de sal blanca directamente al agua. Esta técnica tradicional aprovecha la ósmosis (usar sal para extraer sal) para retirar la sal concentrada en el interior de la carne curada.

   Tip: Este primer blanqueado es fundamental en carnes muy curadas para equilibrar su sabor y evitar que el plato final quede demasiado salado.
4. 4Realizar un segundo blanqueado

   

   Tras escurrir las costillas de la primera ronda, hierve agua limpia en el wok. Vuelve a introducir las costillas en el agua hirviendo para una segunda tanda de blanqueado, lo que reducirá aún más la salinidad y dejará la carne lista.

   Tip: Usar agua completamente limpia para el segundo hervor evita que la carne reabsorba la sal que ya se había extraído en el primer paso.
5. 5Calentar el aceite de té

   

   Calienta un wok limpio en la estufa y vierte el fragante aceite de té. El uso de este aceite aporta un aroma terroso único que complementa de forma perfecta el perfil rico y sabroso de las costillas curadas.

   Tip: Verifica siempre que el wok esté completamente seco antes de añadir el aceite para evitar peligrosas salpicaduras.
6. 6Freír los frijoles negros fermentados

   

   Calienta el aceite de té a fuego medio en el wok limpio. Añade un puñado de frijoles negros fermentados directamente al aceite caliente, dejando que se frían brevemente para que liberen su aroma profundo y creen una base sabrosa.

   Tip: Mantén el fuego moderado al añadir los frijoles negros para que aromaticen el aceite suavemente sin quemarse.
7. 7Saltear las costillas curadas

   

   Incorpora las costillas curadas blanqueadas al wok con el aceite de té y los frijoles negros fermentados. Saltea la mezcla de manera continua para que la superficie de las costillas absorba los aromas y se vuelva intensamente fragante.

   Tip: Saltea con energía para que las costillas se cubran de manera uniforme con el aceite y los frijoles, ayudando a que los sabores penetren en la carne.
8. 8Sazonar con chile en polvo

   

   Espolvorea una cantidad generosa de chile rojo en polvo sobre las costillas mientras continúas salteando. Esto aporta el color vibrante y el toque picante tan característico de los platos curados tradicionales.

   Tip: Adapta la cantidad de chile en polvo a tu tolerancia al picante, aunque estos platos tradicionales suelen ser notablemente picantes.
9. 9Añadir GMS para potenciar el umami

   

   Añade una cucharadita de glutamato monosódico (GMS) distribuyéndolo uniformemente en el wok. Remueve bien las costillas para repartir el sazón, lo que realzará las notas naturales de umami de la carne curada y las especias.

   Tip: Distribuye el sazonador de forma uniforme mientras remueves para evitar que se concentre en un solo punto.
10. 10Cocinar a fuego lento con agua

    

    Vierte un chorrito de agua fresca en el wok con las costillas sazonadas. Esto ayudará a crear una salsa rica, permitiendo que el chile y los sabores se integren perfectamente y cubran la carne por igual.

    Tip: Añadir agua evita que las especias secas se quemen en el wok y ayuda a que los sabores penetren profundamente en las costillas.
11. 11Pasar a un tazón para cocinar al vapor

    

    Acomoda con cuidado las costillas salteadas y sazonadas dentro de un tazón blanco resistente al calor. Procura apilarlas de forma ordenada y cúbrelas con los restos de chile y chiles amarillos triturados del wok.

    Tip: Asegúrate de usar un tazón lo suficientemente profundo para contener los jugos deliciosos que se liberarán durante la cocción al vapor.
12. 12Cocinar las costillas al vapor

    

    Coloca el tazón con las costillas sazonadas dentro de una olla a presión. Una vez que la olla alcance la presión adecuada, cocina al vapor durante 30 minutos para garantizar que la carne curada quede increíblemente tierna y absorba todo el sabor picante.

    Tip: Si usas una vaporera convencional en lugar de una olla a presión, prolonga el tiempo de cocción al vapor hasta que la carne esté completamente tender.

Conservación y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes