Costillas de cerdo curadas al vapor
frijoles negros fermentados y chile

Tiernas costillas de cerdo curadas, cocinadas al vapor con intensos frijoles negros fermentados y copos de chile. Un clásico profundamente aromático.

Ingredientes

• 500 g costillas de cerdo curadas
• 2 stalks cebolletas (verdeo)
• 2 tbsp aceite de camelia
• 1 tbsp licor blanco de alta graduación
• 0.5 tsp glutamato monosódico (GMS)
• 2 tbsp copos de chile rojo seco
• 18 grains frijoles negros fermentados de Liuyang
• 1 tbsp salsa de soja
• 2 tbsp agua
• 1 tsp vinagre blanco

Instrucciones

1. 1Trocear las costillas curadas

   

   Utilice un hacha de cocina pesada para cortar las costillas de cerdo curadas en trozos pequeños, de un solo bocado, sobre una tabla de cortar de madera resistente.

   Tip: Las carnes curadas suelen ser bastante duras; el uso de un hacha pesada y una tabla gruesa facilitará notablemente el corte.
2. 2Remojar las costillas curadas

   

   Coloque las costillas de cerdo curadas ya troceadas en un cuenco grande de acero inoxidable lleno de agua fría limpia. Déjelas en remojo durante más de dos horas para eliminar el exceso de sal y rehidratar la carne.

   Tip: Trocear las costillas antes del remojo permite que el agua penetre de forma más eficaz y extraiga una mayor cantidad de sal.
3. 3Picar las cebolletas

   

   Pique finamente las cebolletas frescas sobre una tabla de cortar. Se reservarán para utilizarlas más adelante como una guarnición aromática sobre las costillas al vapor terminadas.

   Tip: Asegúrese de que el cuchillo esté bien afilado para cortar las cebolletas limpiamente sin machacarlas.
4. 4Escurrir las costillas remojadas

   

   Una vez terminado el tiempo de remojo, vierta las costillas en un colador de metal en el fregadero para eliminar por completo el agua salada.

   Tip: Sacudir el colador suavemente ayuda a desprender los restos de agua que queden atrapados entre los trozos de carne.
5. 5Blanquear las costillas

   

   Pase las costillas de cerdo remojadas y escurridas a un wok lleno de agua fría. Lleve el agua a ebullición a fuego alto y deje cocinar las costillas durante dos minutos para eliminar impurezas y cualquier olor fuerte residual.

   Tip: Comience el blanqueado siempre con agua fría en lugar de agua hirviendo para extraer de forma gradual la mayor cantidad de impurezas del hueso y de la carne.
6. 6Retirar las costillas

   

   Transcurridos los dos minutos de blanqueado, utilice una espumadera grande de metal para sacar con cuidado las costillas del agua hirviendo y escúrralas por completo para el siguiente paso.

   Tip: El blanqueado elimina los sabores excesivamente intensos y los remanentes de sal resultantes del proceso de curado.
7. 7Calentar el aceite

   

   Caliente el wok al fuego y vierta una capa de aceite de camelia dorado. Mueva el wok suavemente en círculos para asegurarse de que toda la superficie quede cubierta de manera uniforme.

   Tip: Distribuir el aceite por las paredes del wok ayuda a evitar que las costillas se peguen al introducirlas por primera vez.
8. 8Saltear las costillas

   

   Cuando el aceite esté a un 60% de su capacidad calorífica, incorpore las costillas blanqueadas y escurridas. Saltee continuamente con la espátula hasta que desprendan aroma y la grasa superficial empiece a derretirse ligeramente.

   Tip: Preste atención a no freír las costillas en exceso; deben quedar aromáticas pero no completamente secas, ya que aún deben someterse a la cocción al vapor.
9. 9Añadir el licor blanco

   

   Vierta un chorrito de licor blanco de alta graduación alrededor de los bordes del wok bien caliente. Esto desglasará el fondo de la sartén y eliminará cualquier olor indeseado del cerdo.

   Tip: Añadir el licor a fuego alto permite que el alcohol se evapore con rapidez, aportando una gran profundidad de sabor sin dejar un rastro alcohólico punzante.
10. 10Pasar a un cuenco para vapor

    

    Una vez que las costillas estén bien salteadas y aromáticas, retírelas del wok con una espumadera o cucharón. Traslade la carne caliente directamente a un cuenco profundo de cerámica apto para el calor, preparándola para el vapor.

    Tip: Deje de momento el exceso de grasa derretida y el aceite de camelia en el wok, ya que verterá una parte sobre las costillas más adelante.
11. 11Añadir los copos de chile

    

    Esparza los copos de chile rojo seco desde el tarro sobre las costillas de cerdo curadas en el cuenco blanco. Puede ajustar la cantidad de chile según su preferencia personal de picante para dar a las costillas un color vivo y un toque ardiente.

    Tip: Las costillas de cerdo curadas ya contienen suficiente sal por el proceso de conservación, de modo que no es necesario añadir sal extra al sazonar; concéntrese en las especias aromáticas y un toque de GMS.
12. 12Incorporar los frijoles negros

    

    Añada una pizca de GMS y unos 18 granos de frijoles negros fermentados de Liuyang directamente sobre las costillas sazonadas con chile en el cuenco.

    Tip: No añada nada de sal adicional, ya que las costillas de cerdo curadas cuentan con un nivel de salinidad óptimo derivado de su propia curación.
13. 13Añadir la mezcla de soja

    

    Mezcle la salsa de soja con el agua y emplee un cucharón para verterla de forma uniforme sobre las costillas sazonadas en el cuenco. Esta mezcla líquida garantizará que las costillas permanezcan jugosas y tiernas sin resecarse durante la cocción al vapor.

    Tip: Evite agregar sal a las costillas, puesto que la carne curada aporta por sí misma toda la salinidad necesaria al conjunto.
14. 14Reincorporar el aceite de camelia

    

    Incline el wok con cuidado para verter el aceite de camelia templado residual del salteo directamente en el cuenco sobre las costillas y los condimentos. Esto integra la grasa derretida y los jugos aromáticos aportando un extra de melosidad.

    Tip: Mover el aceite por el wok de antemano ayuda a recoger los pequeños sedimentos sabrosos que hayan quedado tras saltear la carne.
15. 15Añadir un toque de vinagre blanco

    

    Incorpore un pequeño chorrito de vinagre blanco desde la botella al cuenco de las costillas. Este sutil toque de acidez ayuda a equilibrar los sabores intensos, grasos y salados de la carne curada y los frijoles negros fermentados antes de iniciar la cocción al vapor.

    Tip: Proceda con moderación al añadir el vinagre; un ligero toque es suficiente para realzar el perfil global de sabores sin que el plato adquiera un gusto agrio.
16. 16Cocinar en la olla a presión

    

    Con ambas manos, introduzca con cuidado el cuenco sazonado en la olla a presión. Cocine al vapor a fuego alto durante 30 minutos una vez que la olla alcance la presión adecuada. Al terminar, retire el cuenco con precaución y decore con la cebolleta picada antes de servir.

    Tip: Si no dispone de olla a presión, puede utilizar una vaporera convencional aumentando el tiempo de cocción a una hora aproximadamente para asegurar que las costillas queden completamente tiernas.

Conservación y recalentamiento

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Preguntas Frecuentes