Espaguetis
carbonara romana auténtica

La pasta romana definitiva: una salsa sedosa sin nata hecha con huevos templados, queso Pecorino Romano y guanciale crujiente con pimienta negra.

Ingredientes

• 250 g espaguetis
• 100 g guanciale o panceta
• 2 huevos pasteurizados
• 50 g queso Pecorino Romano
• 1 tbsp aceite de oliva
• 50 ml vino blanco seco
• 1/4 cebolla blanca
• to taste pimienta negra recién molida
• to taste sal

Instrucciones

1. 1Cortar la carne curada

   

   Prepara la panceta o el guanciale cortando la pieza en dados o tiras de tamaño uniforme. Al cortarlos por igual te aseguras de que la grasa se derrita al mismo ritmo lo que dará como resultado unos trozos perfectamente crujientes que servirán de base salada y sabrosa para la carbonara.

   Tip: Si utilizas guanciale asegúrate de retirar la piel exterior dura y el exceso de pimienta en grano antes de empezar a cortar.
2. 2Dorar la panceta

   

   Coloca los dados de panceta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cocina a fuego lento dejando que la grasa se derrita despacio hasta que la carne empiece a dorarse y quedar crujiente.

   Tip: Mantén el fuego bajo para evitar que la grasa se queme; un derretido lento proporciona la mejor textura y sabor.
3. 3Preparar los aromáticos

   

   Mientras se dora la carne pica finamente un trozo de cebolla blanca. Esto aporta un sutil dulzor y aroma a la base de la carbonara.

   Tip: Si prefieres un estilo romano más tradicional puedes omitir la cebolla pero aporta una profundidad fantástica a la salsa.
4. 4Añadir la cebolla picada

   

   Cuando la panceta o el guanciale hayan soltado su grasa y estén dorados añade la cebolla finamente picada a la sartén. Saltéala hasta que se vuelva translúcida y aromática absorbiendo los aceites sabrosos de la carne. Esto crea una base dulce y fragante para la salsa.

   Tip: Si prefieres una carbonara romana estrictamente tradicional puedes omitir la cebolla y continuar solo con la carne.
5. 5Desglasar la sartén

   

   Cuando la carne esté crujiente y la cebolla se haya ablandado vierte un chorrito de vino blanco. Remueve y agita la sartén para desglasar rascando todos los trozos dorados y sabrosos del fondo.

   Tip: Deja que el alcohol borbotee y se evapore un poco; esto concentra el sabor y crea una base deliciosa para la salsa.
6. 6Cocer los espaguetis

   

   Lleva a ebullición una olla grande con agua y añade una pizca de sal. Introduce los espaguetis y cocínalos durante unos 11 minutos o hasta que estén al dente.

   Tip: No añadas aceite al agua de la pasta; la sal es todo lo que necesitas para dar sabor y evitar que la pasta se pegue.
7. 7Cascar los huevos

   

   Casca dos huevos frescos en un bol de cristal pequeño mientras la pasta empieza a cocerse. El uso de huevos pasteurizados es ideal para esta receta ya que solo se cocinarán suavemente con el calor residual de la pasta creando una salsa segura y sedosa.

   Tip: Para una salsa aún más rica puedes usar un huevo entero y una yema en lugar de dos huevos enteros.
8. 8Sazonar con pimienta negra

   

   Añade una pequeña pizca de sal al bol con los huevos. Muele una cantidad generosa de pimienta negra fresca sobre las yemas para aportar ese toque picante característico y el aspecto de carbón que da nombre a la carbonara.

   Tip: Usa siempre huevos pasteurizados para esta receta ya que solo se cocinarán ligeramente con el calor residual de la pasta.
9. 9Añadir el queso Pecorino

   

   Ralla abundante queso Pecorino Romano directamente en el bol con los huevos y la pimienta. Este queso curado de leche de oveja aporta la salinidad necesaria y el perfil de sabor intenso esencial para una auténtica salsa romana.

   Tip: Si el Pecorino es demasiado salado para tu paladar puedes sustituir la mitad por queso parmesano curado.
10. 10Batir hasta obtener una pasta suave

    

    Utiliza unos palillos o un batidor pequeño para batir rápidamente los huevos la pimienta y el queso. Continúa hasta que los ingredientes formen una pasta espesa y uniforme sin grumos de queso visibles asegurando una cobertura suave y sedosa para la pasta más adelante.

    Tip: Batir con palillos es una técnica clásica que ayuda a incorporar el queso sin meter demasiado aire en los huevos.
11. 11Pasar la pasta a la sartén

    

    Una vez que los espaguetis se hayan cocinado durante 11 minutos y alcancen la textura al dente usa unas pinzas para pasar la pasta directamente del agua hirviendo a la sartén con la carne crujiente y la cebolla. No escurras la pasta en un colador ya que el agua rica en almidón que se adhiere a los fideos es fundamental para crear la característica textura cremosa de la salsa.

    Tip: Si la mezcla parece un poco seca tras añadir la pasta puedes echar un cucharón extra del agua de cocción caliente para ayudar a ligarlo todo.
12. 12Incorporar el agua de la pasta

    

    Justo antes de que la pasta esté lista usa un cucharón para sacar un poco de agua de cocción con almidón y viértela en la sartén con la carne frita. Este líquido con almidón actúa como puente ayudando a que las grasas y la mezcla de huevo se emulsionen en una salsa cremosa.

    Tip: El agua debe estar turbia; esto indica un alto contenido de almidón que es esencial para una salsa suave y no grasienta.
13. 13Saltear para mezclar

    

    Devuelve brevemente la sartén al fuego y saltea los espaguetis enérgicamente con la carne y el agua de la pasta. Esta mezcla activa ayuda a que el almidón y la grasa empiecen a unirse cubriendo cada filamento de pasta con una base sabrosa antes de añadir los huevos.

    Tip: No dejes el fuego encendido demasiado tiempo ya que solo buscas calentar los ingredientes y comenzar la emulsión no secar la sartén.
14. 14Añadir la salsa de huevo

    

    Con la sartén fuera del fuego vierte la mezcla batida de huevo y queso sobre la pasta caliente. Remueve y saltea rápidamente; el calor residual transformará los huevos líquidos en una crema espesa y aterciopelada que se adhiere perfectamente a los espaguetis sin cuajarse.

    Tip: Si la salsa queda demasiado espesa añade otro chorrito de agua de la pasta y sigue removiendo hasta alcanzar la consistencia deseada.
15. 15Decorar y servir

    

    Sirve los espaguetis inmediatamente mientras la salsa esté en su punto máximo de sedosidad. Decora cada ración con una lluvia adicional de queso Pecorino Romano y un toque final de pimienta negra recién molida antes de servir.

    Tip: Sirve en platos templados para mantener la salsa cremosa durante más tiempo.

Conservación y recalentamiento

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