Saltimbocca alla Romana tradicional (Ternera
romana)

Tiernos filetes de ternera con prosciutto y salvia fresca, sellados a la perfección en una sedosa salsa de vino blanco y mantequilla.

Ingredientes

• 500 g filetes de ternera
• 8–10 slices prosciutto crudo
• 8–10 leaves hojas de salvia fresca
• 30 g mantequilla
• 2 tbsp aceite de oliva
• 100 ml vino blanco seco
• 1/2 cup harina de trigo de todo uso
• to taste sal
• to taste pimienta negra
• optional pan crujiente

Instrucciones

1. 1Preparar los filetes de ternera

   

   Elija carne de ternera tierna y magra, y córtela en filetes muy finos. Extiéndalos sobre una tabla de cortar de madera limpia para prepararlos para el montaje con el resto de ingredientes tradicionales.

   Tip: Si los filetes de ternera son demasiado gruesos, puede espalmarlos suavemente entre dos hojas de film plástico para lograr un grosor uniforme.
2. 2Colocar el prosciutto

   

   Coloque una loncha fina de prosciutto sobre cada filete de ternera. Este jamón curado aporta el sazón principal al plato y ayuda a retener los jugos de la carne magra durante la cocción.

   Tip: Intente que el tamaño de la loncha de prosciutto coincida con el del filete de ternera para que lo cubra bien sin sobresalir demasiado de los bordes.
3. 3Añadir la salvia fresca

   

   Coloque una o dos hojas de salvia fresca en el centro de la capa de prosciutto. La salvia es el elemento aromático esencial que otorga al Saltimbocca su inconfundible perfil fragante.

   Tip: Utilice siempre salvia fresca en lugar de seca para obtener el sabor más auténtico y una mejor presentación visual.
4. 4Sujetar con un palillo

   

   Atraviese la hoja de salvia, el jamón y la ternera con un palillo de madera, como si diera una puntada, para mantener las tres capas unidas. Esto asegura que no se separen al freír, pero recuerde retirarlos antes de servir.

   Tip: Introduzca el palillo de arriba abajo cruzando la hoja y la carne, y luego vuelva a sacarlo hacia arriba para que todo quede bien plano.
5. 5Calentar el aceite y la mantequilla

   

   Ponga una sartén a fuego medio-bajo y añada un chorrito de aceite de oliva junto con una buena nuez de mantequilla. Deje que la mantequilla se derrita y se combine con el aceite, creando una base rica para freír la carne y evitando que la mantequilla se queme.

   Tip: Combinar aceite y mantequilla permite disfrutar del sabor de esta última aprovechando el mayor punto de humo del aceite de oliva.
6. 6Enhaminar y sellar la ternera

   

   Pase ligeramente por harina solo el lado inferior (el de la ternera) de los filetes preparados, sacudiendo el exceso. Colóquelos con cuidado en la mantequilla burbujeante. Selle la carne hasta que dore ligeramente, manteniendo el jamón y la salvia hacia arriba y a la vista.

   Tip: Enharine la carne justo antes de introducirla en la sartén para evitar que la cobertura se vuelva pastosa o húmeda.
7. 7Desglasar con vino blanco

   

   Cuando la ternera esté dorada por debajo, vierta un chorro de vino blanco en la sartén. Use el líquido para desglasar el fondo, raspando los trocitos tostados llenos de sabor para incorporarlos a lo que será una salsa sedosa y aromática.

   Tip: Utilice un vino blanco seco para conseguir el mejor equilibrio de acidez en la salsa de la sartén.
8. 8Sazonar con sal

   

   Espolvoree una pequeña pizca de sal sobre la carne mientras se reduce en la salsa de vino. Sea muy prudente con la sal en este punto, ya que el prosciutto ya aporta un toque salado considerable al conjunto.

   Tip: Pruebe siempre la salsa antes de añadir sal, sobre todo al cocinar con carnes curadas como el prosciutto.
9. 9Terminar con pimienta negra

   

   Muela pimienta negra fresca sobre el Saltimbocca en reducción para añadir un toque de calor y aroma. Deje que la salsa se concentre un poco más hasta que napa el dorso de una cuchara.

   Tip: La pimienta recién molida conserva muchos más aceites esenciales y sabor que la ya molida, marcando una gran diferencia en recetas sencillas.

Conservación y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes