Auténticos Espaguetis
Carbonara Romana

Disfruta de la verdadera pasta romana con esta receta de Carbonara. Guanciale crujiente, queso Pecorino Romano y yemas de huevo para una salsa cremosa sin nata.

Ingredientes

• 200 g guanciale
• 400 g espaguetis
• 4 large yemas de huevo
• 100 g queso Pecorino Romano
• to taste pimienta negra
• 1 pinch sal (para el agua de la pasta)

Instrucciones

1. 1Ralla el queso Pecorino

   

   Ralla finamente una cantidad generosa de queso Pecorino Romano en un bol de cristal limpio. La carbonara auténtica depende del perfil intenso y salado de este queso de oveja curado para dar sabor a la salsa, por lo que no necesitarás añadir mucha sal extra al plato.

   Tip: Usa un rallador de microplano o el lado más fino de un rallador de caja para que el queso quede ligero y aireado; esto ayuda a que se funda al instante con las yemas.
2. 2Quita la piel del guanciale

   

   Coloca el guanciale sobre una tabla de cortar y usa un cuchillo afilado para retirar con cuidado la piel exterior dura. Esta corteza es demasiado firme para comerla incluso después de cocinarla, así que quitarla garantiza que cada trozo de carne tenga una textura tierna que se deshace en la boca.

   Tip: ¡No tires la piel! Puedes congelarla y añadirla a un guiso o a una olla de legumbres más adelante para darles un sabor ahumado exquisito.
3. 3Corta el cerdo en tiras

   

   Una vez pelado, corta el guanciale en tiras uniformes o dados de medio centímetro de grosor. Cortarlos de un tamaño similar permite que la grasa se suelte de forma homogénea, evitando que unos trozos se quemen mientras otros quedan crudos.

   Tip: Si el guanciale está muy blando, mételo en el congelador durante 10 minutos antes de cortarlo para que esté más firme y sea más fácil de laminar.
4. 4Dora la grasa en la sartén

   

   Coloca los trozos de guanciale en una sartén de acero inoxidable fría y enciende el fuego a nivel medio. A medida que la sartén se calienta, la grasa comenzará a licuarse. Cocina los trozos lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que se vuelvan translúcidos y adquieran un color dorado ligero.

   Tip: Empezar con la sartén fría es el truco para un guanciale perfecto; permite que la grasa se funda antes de que la carne se tueste demasiado rápido.
5. 5Reserva el cerdo crujiente

   

   Cuando el guanciale esté crujiente y bien dorado, usa unas pinzas o una espumadera para pasar la carne y la grasa líquida a un bol aparte. Deja solo una fina película de aceite en la sartén para dar sabor a la pasta cuando la salteemos más tarde.

   Tip: Separar el guanciale ahora evita que se ablande mientras esperas a que la pasta termine de cocerse.
6. 6Cuece los espaguetis

   

   Pon a hervir una olla grande con agua y añade los espaguetis. Dado que el guanciale y el Pecorino son bastante salados, añade solo una pizca mínima de sal al agua. Cuece la pasta hasta que esté justo antes del punto al dente, ya que terminará de hacerse en la sartén con la salsa.

   Tip: No añadas aceite al agua de la pasta; esto evitaría que la deliciosa salsa carbonara se adhiera correctamente a los fideos.
7. 7Separa las yemas de huevo

   

   Separa cuidadosamente las yemas de las claras. Deja que las yemas reposen en un bol de mezcla limpio. Estas yemas ricas y untuosas son la base de la textura cremosa de una carbonara tradicional.

   Tip: Guarda las claras sobrantes para otra receta, como unos merengues o una tortilla de claras saludable.
8. 8Añade el queso a las yemas

   

   Añade el queso Pecorino Romano finamente rallado al bol que contiene las yemas y la pimienta negra recién molida. Mezclarlos ahora permite que los sabores comiencen a integrarse.

   Tip: Ralla el queso lo más fino posible para que se funda perfectamente con las yemas sin formar grumos.
9. 9Bate la base de la salsa

   

   Bate enérgicamente las yemas, la pimienta negra y el queso rallado. Continúa removiendo hasta que los ingredientes se combinen en una pasta espesa y uniforme.

   Tip: Usa mucha pimienta negra recién molida; su sabor picante contrasta de maravilla con la riqueza de las yemas y la grasa del cerdo.
10. 10Emulsiona la salsa de yemas

    

    Mientras bates la mezcla de queso y yemas, añade gradualmente un par de cucharadas del agua caliente de la cocción de la pasta. Este proceso emulsiona las grasas y el queso en una base suave que no se cortará al añadirla al calor residual.

    Tip: Asegúrate de que el agua de la pasta esté caliente pero no hirviendo al añadirla, y bate constantemente para crear una textura aterciopelada.
11. 11Pasa la pasta a la sartén

    

    Cuando los espaguetis estén al dente, pásalos directamente de la olla a la sartén que contiene la grasa reservada del guanciale. El almidón del agua que queda en los fideos ayudará a que la salsa se adhiera perfectamente.

    Tip: ¡Nunca enjuagues la pasta! El almidón natural es fundamental para ligar la salsa.
12. 12Vierte la mezcla de huevo

    

    Retira la sartén del fuego por completo. Vierte la mezcla emulsionada de yemas y Pecorino directamente sobre los espaguetis calientes. Remueve con energía para que el calor residual de la pasta cocine el huevo suavemente hasta formar una crema.

    Tip: Mezcla siempre la salsa de huevo fuera del fuego. Si la sartén está demasiado caliente, obtendrás huevos revueltos en lugar de una crema suave.
13. 13Combina la pasta y la salsa

    

    Añade un chorrito extra de agua de la pasta sobre los espaguetis y la mezcla de huevo. Esta humedad adicional aporta el almidón necesario para que la grasa, el huevo y el queso se unan en una cobertura brillante y perfecta.

    Tip: Trabaja rápido y mantén la sartén alejada del fuego directo en esta etapa para asegurar que los huevos permanezcan cremosos.
14. 14Remueve y emulsiona

    

    Remueve los espaguetis con vigor usando unas pinzas. El calor residual termina de cocinar las yemas y emulsiona la grasa con el queso y el agua, creando una salsa rica que envuelve cada hebra de pasta.

    Tip: ¡Haz esto totalmente fuera del fuego! Si la sartén conserva demasiado calor, la salsa perderá su sedosidad.
15. 15Añade el guanciale crujiente

    

    Incorpora los trozos de guanciale crujiente que habías reservado. Mézclalos suavemente para distribuir estos bocados sabrosos y crujientes por todo el plato.

    Tip: Reserva unos pocos trozos del guanciale más crujiente para ponerlos por encima al emplatar como decoración final.
16. 16Decora con Pecorino

    

    Termina el plato rallando una cantidad generosa de queso Pecorino Romano extra directamente sobre la pasta. El sabor intenso y salado de este queso es la firma de una auténtica carbonara romana.

    Tip: Para un toque auténtico extra, añade una buena cantidad de pimienta negra recién molida junto con el queso.

Conservación y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes