Auténtico Tokyo Shoyu Ramen casero paso a paso

Disfruta del emblemático Tokyo Shoyu Ramen con un caldo cristalino de pollo y cerdo, enriquecido con un tare de mariscos y un fragante aceite de gambas.

Ingredientes

• 1 kg huesos de pollo (mezcla de patas, cuellos y carcasas)
• 1 kg huesos de cerdo (mezcla de caña y espinazo)
• 2 whole cebolletas
• 1 medium cebolla blanca
• 1 knob jengibre
• 4 cloves ajo
• 1 tsp pimienta de Sichuan
• 2 whole anís estrellado
• 1 whole manzana
• 4 whole setas shiitake frescas
• 200 g gambas enteras crudas o gambas Sakura
• 100 ml mirin
• 200 ml salsa de soja oscura de alta calidad (o salsa chashu)
• 1 tbsp extracto de vieira
• 2 tbsp sal
• 1 tbsp azúcar blanco
• 1 tbsp polvo de alga kelp
• 30 g sardinas secas (niboshi)
• 10 g copos de bonito seco (katsuobushi)
• 10 g copos de caballa seca (sababushi)
• 2 whole setas shiitake secas
• 1 piece alga kombu seca
• 4 portions fideos ramen frescos
• 4 slices cerdo chashu
• 2 whole ajitsuke tamago (huevos marinados con yema líquida)
• to taste menma (brotes de bambú)
• to taste baby bok choy y cebolleta finamente picada

Instrucciones

1. 1Preparar la base de carne

   

   Prepara la base del caldo mezclando huesos de pollo, patas, cuellos, huesos de caña de cerdo y espinazo. Mantener una buena proporción entre pollo y cerdo aportará la complejidad de sabor necesaria para un ramen tradicional de Tokio.

   Tip: Lava bien los huesos antes de usarlos para garantizar un caldo final de sabor limpio y puro.
2. 2Cocer los huesos

   

   Coloca todos los huesos en una olla grande y lleva a ebullición. A medida que hierva, verás que suben impurezas a la superficie; retíralas cuidadosamente con una espumadera para evitar sabores amargos.

   Tip: Espumar el caldo diligentemente al principio es vital para obtener una base refinada y transparente.
3. 3Añadir los vegetales aromáticos

   

   Tras una hora de cocción, añade las cebolletas, el jengibre, la manzana y las setas shiitake. Estos ingredientes aportan un dulzor sutil y una mayor profundidad aromática al conjunto.

   Tip: La manzana aporta un dulzor natural que equilibra perfectamente la intensidad cárnica del cerdo y el pollo.
4. 4Colar el aceite aromático

   

   Prepara el aceite aromático sofriendo cebolletas, cebolla, jengibre, ajo, pimienta de Sichuan y anís. Cuando estén dorados y hayan soltado su aroma, cuela el aceite para eliminar los sólidos.

   Tip: Mantén el fuego moderado al sofreír para que los aromas se infusionen sin quemarse, lo que daría un toque amargo.
5. 5Freír las gambas

   

   En una sartén aparte, fríe las gambas enteras. Si no tienes gambas Sakura, las normales funcionan bien. Cocínalas hasta que cambien a un color rojo intenso y desprendan un fuerte aroma marino.

   Tip: Presiona las cabezas de las gambas de vez en cuando para extraer todo el sabor concentrado de su interior.
6. 6Infusionar el aceite de gambas

   

   Vierte el aceite de cebolleta que colaste antes sobre las gambas ya fritas. Sigue cocinando a una temperatura de entre 130 y 150 grados Celsius para que el aceite absorba todo el sabor de la gamba.

   Tip: Controlar la temperatura del aceite es clave para extraer el sabor sin degradar la base de aceite de cebolleta.
7. 7Extraer la esencia de gamba

   

   Fríe las cabezas de las gambas manteniendo la temperatura estable. Usa la espátula para presionar con firmeza, liberando sus jugos y su color vibrante en el aceite hasta que este sea profundamente fragante.

   Tip: Si el aceite está muy caliente, las gambas se quemarán; si está frío, no soltarán todo su potencial.
8. 8Colar el aceite de gambas final

   

   Pasa la mezcla por un colador fino. Presiona las gambas con fuerza contra la malla para aprovechar hasta la última gota de este aceite de color naranja intenso y sabor concentrado.

   Tip: No tires las gambas de inmediato; asegúrate de exprimirlas bien contra el colador para capturar todos los aceites esenciales.
9. 9Recoger el caldo de carne

   

   Después de tres horas de cocción lenta, el caldo habrá absorbido todo el sabor. Usa un cazo para recoger el líquido de la parte superior, evitando los sedimentos y restos que quedan en el fondo.

   Tip: Retira cualquier exceso de grasa o espuma de la superficie antes de pasar al filtrado para un sabor más elegante.
10. 10Filtrar para obtener claridad

    

    Para lograr la transparencia característica del ramen de Tokio, filtra el caldo a través de una tela de quesero doble. Esto eliminará las partículas más pequeñas, dejando un líquido cristalino.

    Tip: La tela de quesero es fundamental; un colador normal dejaría pasar sedimentos que enturbian la sopa.
11. 11Mezclar la base del Shoyu tare

    

    Combina mirin, salsa chashu y extracto de vieira en un cazo. Añade el azúcar, la sal y el polvo de kelp, removiendo bien para equilibrar la intensidad de la salsa de soja.

    Tip: Asegúrate de que el azúcar y la sal estén totalmente disueltos antes de añadir los ingredientes secos en el siguiente paso.
12. 12Cocinar los aromáticos del tare

    

    Añade los niboshi, el katsuobushi, la caballa, las setas secas y el kombu al tare. Tras dejarlos reposar seis horas, calienta a fuego muy lento para extraer todo su umami.

    Tip: Mantén el fuego al mínimo; si el marisco seco se quema, aportará un sabor amargo muy desagradable al tare.
13. 13Colar el Shoyu tare

    

    Cuela el tare final a través de un tamiz fino para retirar todos los ingredientes sólidos. El resultado debe ser una base líquida oscura, suave y con un potente sabor a mar.

    Tip: Es importante usar un colador de malla muy fina para que el tare quede limpio de pequeñas escamas o trozos de alga.
14. 14Montar el cuenco de ramen

    

    Pon una ración de Shoyu tare y los aceites en el cuenco. Vierte encima el caldo de carne muy caliente. Al mezclarse, se creará el equilibrio perfecto de sabores y aromas que define al ramen de Tokio.

    Tip: Calienta el cuenco con agua caliente previamente; así el ramen no se enfriará al entrar en contacto con la cerámica.

Conservación de los ingredientes

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes