Pizza Napolitana Moderna de 68% de Hidratacion
Trufa y Foie Gras
Una clase magistral de pizza napolitana moderna con masa de poolish al 68% de hidratacion, cubierta con salsa de trufa negra y foie gras, tocino ahumado, champinones porcini y huevo blando.
La pizza napolitana moderna rompe los esquemas tradicionales al incorporar tecnicas avanzadas de hidratacion de la masa y coberturas gourmet. El metodo de fermentacion en frio de 48 horas con poolish produce una masa ligera, aireada, con bordes moteados y una digestibilidad excepcional. Combinada con una rica salsa de trufa y foie gras, esta creacion fusiona la textura clasica napolitana con perfiles de sabor vanguardistas.
Ingredientes
- 5600 g harina tipo 00 Caputo
- 32 g levadura seca
- 128 g sal
- 3040 g agua
- 4800 g poolish
- a gusto salsa de trufa negra y foie gras
- a gusto tocino frances cortado grueso
- a gusto queso mozzarella
- a gusto champinones porcini
- 1 huevo blando
- a gusto queso parmesano
- a gusto cebollin
Instrucciones
- 1Anadir la harina tipo 00 Caputo
Anade la harina tipo 00 Caputo en el bol de la amasadora limpio y seco como base para la masa de pizza napolitana de alta hidratacion.
Tip: Asegurate de que el bol de la batidora este limpio y seco antes de anadir la harina. - 2Verter agua helada y levadura
Agrega la levadura seca a la harina y mezcla de forma homogenea, despues vierte dos tercios del agua helada medida y mezcla hasta que el hielo se derrita por completo para controlar la temperatura de la masa.
Tip: El uso de agua helada ayuda a controlar la temperatura de la masa durante el proceso de mezclado. - 3Incorporar el poolish
Incorpora el poolish preparado en el bol de la amasadora y pon en marcha la maquina a baja velocidad para formar una base de masa unificada.
Tip: El poolish aporta complejidad de sabor y mejor elasticidad a la masa de la pizza napolitana. - 4Anadir el agua restante
Vierte lentamente el agua restante mientras la amasadora sigue funcionando, asegurando una absorcion gradual sin forzar la red de gluten en desarrollo.
Tip: La adicion gradual de agua garantiza una hidratacion correcta sin romper la red de gluten en desarrollo. - 5Anadir la sal y finalizar el amasado
Agrega la sal al bol de la amasadora mientras bates, luego sube a velocidad alta e incorpora el resto del agua helada hasta alcanzar el 90 por ciento de desarrollo del gluten.
Tip: Incorpora la sal despues de que se haya absorbido el agua inicial para lograr un desarrollo optimo del gluten. - 6Realizar la prueba de la membrana
Toma una muestra de masa y estirala suavemente entre tus dedos para verificar que consiga una gran extensibilidad y supere la prueba de la membrana.
Tip: Una prueba de la membrana exitosa confirma que la masa esta lisa, elastica y lista para fermentar. - 7Bollar la masa hasta obtener una esfera lisa
Forma una bola de masa suave y tensa sobre la superficie de trabajo, untala ligeramente con aceite de oliva, cubrela con film plastico y dejala reposar.
Tip: Asegurate de que la superficie de la bola de masa este tensa para ayudar a retener el gas durante la fermentacion. - 8Porcionar la masa
Desgasifica la masa reposada con suavidad, rocia la superficie con un poco de agua y porcionala en partes iguales usando una rasqueta.
Tip: Haz cortes limpios con la rasqueta para evitar desgarrar la estructura de gluten de la masa. - 9Guardar las bolas de masa para la fermentacion
Distribuye las bolas de masa porcionadas en recipientes, dejalas expandirse hasta 1.5 veces su tamano y llevalas al refrigerador para una fermentacion en frio de 48 horas.
Tip: Rocia un toque ligero de agua o unta ligeramente para conservar la humedad antes de sellar con film plastico.
