Costillas de Res Ahumadas
Estilo Texas (Dino Ribs)

Domina las auténticas costillas de res 'dinosaurio' con esta receta de cocción lenta. Logra un anillo de humo profundo, una costra de pimienta perfecta y una carne que se deshace en la boca.

Ingredientes

• 1 large rack costillas cortas de res (plate ribs o chuck ribs, de 3 a 4 huesos)
• 2 tbsp mostaza amarilla
• 14 cup sal kosher gruesa
• 14 cup pimienta negra gruesa

Instrucciones

1. 1Preparar las costillas de res

   

   Comienza colocando el gran costillar de res crudo sobre una tabla de cortar estable. Usa un cuchillo afilado para recortar cuidadosamente cualquier exceso de grasa gruesa de los bordes para asegurar una cocción uniforme y una mejor penetración del humo.

   Tip: Mantén la carne fría antes de recortarla; la grasa fría es mucho más firme y fácil de cortar limpiamente que a temperatura ambiente.
2. 2Retirar la membrana

   

   Continúa la preparación retirando la membrana (silver skin) y la capa superior de grasa dura. Desliza el cuchillo con cuidado debajo de la fascia para despegarla, ya que este tejido conectivo duro no se ablandará durante el ahumado.

   Tip: Quitar la membrana es crucial, ya que dejarla evita que el condimento y el sabor del humo lleguen correctamente a la carne.
3. 3Aplicar la mostaza como aglutinante

   

   Extiende una capa generosa de mostaza amarilla uniformemente sobre toda la superficie de las costillas. Esto actúa como aglutinante, ayudando a que el rub seco se adhiera firmemente sin aportar un sabor fuerte a mostaza al producto final.

   Tip: Solo necesitas una capa fina y uniforme. Demasiada mostaza puede crear una superficie pastosa y evitar que se forme una buena costra.
4. 4Sazonar con sal y pimienta

   

   Sazona generosamente las costillas con una mezcla gruesa de sal y pimienta negra. Asegúrate de cubrir la parte superior, inferior y todos los lados para obtener un sabor equilibrado y la clásica costra oscura de Texas.

   Tip: Sostén el espolvoreador a unos centímetros de altura para que el condimento caiga de forma uniforme, evitando zonas demasiado saladas o acumulaciones de especias.
5. 5Presionar el condimento

   

   Con las manos, presiona firmemente la mezcla de sal y pimienta sobre la superficie de las costillas para fijarla al aglutinante. Asegúrate de dar toques hacia abajo en lugar de frotar, lo que podría hacer que el condimento se amontone o se caiga.

   Tip: ¡Siempre presiona, nunca frotes! Frotar desplazará la mostaza y dará como resultado una corteza desigual.
6. 6Colocar las costillas en el ahumador

   

   Coloca las costillas directamente sobre las rejillas metálicas del ahumador. Asegúrate de que tu ahumador esté precalentado a 135°C (275°F) usando madera de lichi o tu madera frutal preferida.

   Tip: Coloca las costillas con el lado de la carne hacia arriba y el lado del hueso hacia abajo para proteger la carne del calor directo.
7. 7Revisar la costra (bark)

   

   Después de unas 5 horas de ahumado, toca suavemente la superficie con un guante. Buscas una corteza marrón rojiza profunda que esté firme. Verifica que la temperatura interna haya alcanzado unos 75°C (165°F) antes de proceder a envolver.

   Tip: Usar papel de carnicero (butcher paper) rosa sin revestimiento es ideal para el BBQ texano; permite que escape el vapor para que la costra no se ablande, protegiendo la carne de la sequedad.
8. 8Envolver en papel de carnicero

   

   Transfiere las costillas a una hoja grande de papel de carnicero rosa. Envuelve la carne firmemente, doblando los bordes hacia abajo para crear un paquete seguro. Este paso retiene la humedad y ayuda a superar el stall de temperatura.

   Tip: Si no encuentras papel de carnicero, puedes usar papel de aluminio, aunque este ablandará la corteza significativamente más.
9. 9Terminar el ahumado

   

   Coloca las costillas envueltas de nuevo en el ahumador. Continúa ahumando a temperatura constante durante unas 3 horas más, o hasta que la temperatura interna alcance los 95°C (203°F).

   Tip: El aroma de la madera seguirá penetrando. Tras alcanzar la temperatura objetivo, recuerda dejar reposar la carne una hora antes de cortarla.
10. 10Cortar y servir

    

    Una vez que las costillas hayan reposado una hora completa, pásalas a una tabla de cortar. Usa un cuchillo afilado para cortar directamente a través de la costra oscura, deslizando el cuchillo entre los huesos. Disfruta del anillo de humo y del interior jugoso.

    Tip: Corta la carne justo antes de servir para asegurar que mantenga el máximo de humedad y calor.

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