Ramen Tonkotsu Casero Estilo Ichiran (Caldo de Huesos de Cerdo)

Domina el legendario caldo cremoso de cerdo con esta receta estilo Ichiran de 6 horas, con fideos finos y su salsa secreta rica en umami.

Ingredientes

• 3 kg huesos de cerdo (huesos de caña, espinazo y lomo)
• 2 pieces manitas de cerdo
• 1/4 head col o repollo
• 1 cebolla
• 1 manzana
• 1 patata
• 2 bulbs cabezas de ajo
• 50 g jengibre
• 1 zanahoria
• 2 pieces alga kombu deshidratada
• 5 setas shiitake deshidratadas
• 100 ml salsa de pescado tailandesa
• to taste sal y glutamato monosódico
• 1 tbsp manteca de cerdo (por porción)
• 400 g fideos finos para ramen
• optional rebanadas de chashu, huevo tierno marinado, cebolleta y pasta de chile rojo

Instrucciones

1. 1Blanquear y limpiar los huesos

   

   Coloque los huesos de caña, el espinazo y las manitas de cerdo en una olla grande y cúbralos con agua fría. Iniciar el proceso con agua fría es fundamental para extraer las impurezas de la médula. Lleve a ebullición para prepararse para la primera espumada.

   Tip: Asegúrese de que los huesos estén completamente cubiertos para que el calor se distribuya de forma uniforme y se facilite la limpieza posterior.
2. 2Preparar las verduras y aromáticos

   

   Reúna y prepare las verduras frescas que aportarán el dulzor y la profundidad característicos al caldo Tonkotsu. Esto incluye repollo, cebollas, manzanas, patatas, ajos, jengibre y zanahorias. Estos ingredientes equilibran la untuosidad de la grasa de cerdo con sus azúcares naturales y complejidad aromática.

   Tip: Lave muy bien todas las verduras ya que se cocinarán a fuego lento durante varias horas para aromatizar el caldo.
3. 3Hidratar el kombu y las setas

   

   Coloque el alga kombu deshidratada y las setas shiitake enteras en una olla pequeña con agua fría. Déjelas remojar durante seis horas para que se rehidraten y liberen todo su sabor umami. Este líquido de remojo servirá como base concentrada para el caldo principal.

   Tip: Tras el remojo caliente el líquido a 60 grados Celsius durante diez minutos para maximizar la extracción de sabor sin aportar amargor.
4. 4Retirar la espuma de sangre e impurezas

   

   Luye la olla con los huesos y el agua a un hervor fuerte. A medida que empiece a burbujear una capa gruesa de espuma gris oscura e impurezas subirá a la superficie. Use una cuchara o un colador de malla fina para retirar con cuidado esta espuma. Este paso es vital para lograr un caldo limpio y fragante.

   Tip: Mantenga el fuego alto durante este hervor inicial para forzar la salida rápida de impurezas lo que facilitará su retirada de una sola vez.
5. 5Añadir las verduras al caldo

   

   Después de 2.5 horas de hervor añada el repollo, las cebollas cortadas por la mitad, las manzanas, las patatas, las cabezas de ajo, las rodajas de jengibre y las zanahorias. Estos componentes son esenciales para contrarrestar la densidad de la grasa con notas dulces y profundidad aromática.

   Tip: Cortar las cabezas de ajo y las cebollas por la mitad ayuda a que liberen sus jugos internos más rápido durante la cocción.
6. 6Colar el líquido rico en umami

   

   Vierta el líquido del remojo de kombu y shiitakes a través de un colador de malla fina directamente en la olla grande del caldo. Esto añade una capa concentrada de umami que complementa perfectamente el sabor del cerdo. Puede reservar los sólidos para un segundo remojo.

   Tip: Utilizar un colador fino evita que entren pequeños residuos de setas o algas manteniendo la textura suave del caldo Tonkotsu.
7. 7Sazonar la salsa base

   

   En una olla pequeña aparte combine las setas shiitake y el kombu hidratados con rodajas finas de jengibre. Incorpore la salsa de pescado tailandesa junto con una cantidad generosa de sal y glutamato monosódico. Cocine a fuego mínimo para extraer el máximo umami de los ingredientes creando el tare concentrado.

   Tip: El fuego lento es crucial aquí ya que se busca infusionar los aromas sin reducir el líquido de forma acelerada.
8. 8Colar la salsa de sazón

   

   Cuando la salsa haya terminado de cocinarse a fuego lento y los sabores se hayan integrado por completo viértala a través de un colador fino en un recipiente limpio. Esto eliminará los restos de setas jengibre y kombu dejando una salsa base limpia y oscura que aportará el toque salado y sabroso al ramen.

   Tip: No deseche las setas ni el kombu todavía ya que puede volver a remojarlos en agua fría para preparar un dashi secundario para otros platos.
9. 9Verificar la consistencia del caldo

   

   Tras unas seis horas de ebullición los huesos de cerdo habrán liberado todo su colágeno y grasa creando un caldo espeso, cremoso y de color blanco lechoso. Use un cucharón para revisar el líquido y asegurarse de que ha alcanzado la opacidad y riqueza deseadas antes de armar el plato.

   Tip: Si el caldo no se ve lo suficientemente blanco manténgalo a hervor fuerte otra hora ya que el movimiento intenso es lo que emulsiona las grasas en el agua.
10. 10Preparar la olla de ensamblaje

    

    Para preparar la sopa final comience colocando una cucharada de manteca de cerdo sólida en una olla pequeña limpia. Esta grasa adicional proporciona esa riqueza característica y textura sedosa de los locales de Ichiran haciendo que el caldo se sienta untuoso en boca.

    Tip: Es preferible usar manteca de cerdo de alta calidad pero también puede recolectar la grasa que flota en la parte superior del caldo si lo prefiere.
11. 11Combinar y filtrar la sopa

    

    Añada una porción de la salsa de sazón a la olla con la manteca y luego vierta el caldo tonkotsu caliente pasándolo por un colador directamente en el cazo. Filtrar el caldo en este paso final elimina cualquier fragmento de hueso o verdura logrando una base perfectamente tersa y profesional.

    Tip: Asegúrese de que el caldo esté hirviendo al verterlo para que la manteca se derrita al instante y se integre de forma homogénea con la sazón.
12. 12Precalentar el tazón de ramen

    

    Vierta agua hirviendo en su tazón de cerámica para ramen y déjela reposar un momento. Templar el recipiente es una técnica culinaria estándar que asegura que la sopa se mantenga muy caliente desde el primer hasta el último sorbo evitando que las grasas del cerdo se enfríen rápido.

    Tip: Utilice el agua de la olla donde cocerá los fideos para ahorrar tiempo y deséchela justo antes de incorporar la sopa y los fideos.
13. 13Cocinar y escurrir los fideos

    

    Cocine los fideos finos de ramen en un colador de malla profundo moviéndolos con palillos para que no se peguen. Cuando alcancen una textura firme o al dente levante el colador y sacúdalo con energía varias veces. Eliminar el exceso de agua evita que el caldo se disuelva.

    Tip: Los fideos finos se cocinan muy rápido normalmente en menos de 60 segundos. Déjelos ligeramente firmes ya que se ablandarán más al sumergirse en la sopa caliente.
14. 14Armar y decorar el plato

    

    Vierta el caldo tonkotsu cremoso e hirviendo en el tazón precalentado que ya contiene la salsa y la manteca. Incorpore los fideos cocinados y termine decorando con el chashu, el huevo tierno, la cebolleta y el toque emblemático de pasta de chile rojo.

    Tip: Verter el caldo desde una ligera altura ayuda a crear una espuma ligera en la superficie que es el sello distintivo de un buen caldo Tonkotsu cremoso.

Almacenamiento y recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes