Ramen Tonkotsu Casero
Chashu
Domina el arte del tonkotsu en casa con este caldo de huesos de cerdo rico y cremoso, acompañado de chashu tierno que se deshace en la boca.
El ramen tonkotsu es el máximo exponente del comfort food, famoso por su caldo de huesos de cerdo opaco, cremoso y de sabor profundo. Lograr esa sedosidad característica requiere paciencia, empezando con un blanqueado minucioso de los huesos seguido de un hervor constante y prolongado. Esta receta combina ese caldo intenso con panceta de cerdo braseada en soja, sellada a la perfección para obtener un acabado ahumado que completa este clásico bol de fideos japonés.
Ingredientes
- 2 kg huesos de médula y cuello de cerdo
- 500 g panceta de cerdo
- 200 g fideos para ramen
- 1 whole cebolla
- 1 head ajo
- 50 g jengibre fresco
- 100 ml salsa de soja
- 50 ml vino de cocina
- to taste cebollinas
- to taste maíz dulce
- to taste brotes de bambú
- to taste hongos oreja de madera
- to taste chalotas fritas
- 1 huevo pasado por agua
Instrucciones
- 1Blanquear los huesos de cerdo
Coloca los huesos de cerdo en una olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva el agua a ebullición para extraer las impurezas, la sangre y los olores de los huesos. Una vez que hierva, retira la espuma que sube a la superficie.
Tip: Comenzar con agua fría es esencial para extraer las impurezas a fondo antes de que comience el proceso de cocción del caldo. - 2Sellar los huesos blanqueados
Retira los huesos de cerdo blanqueados de la olla y transfiérelos a un wok caliente. Sella los huesos hasta que estén ligeramente dorados por todos lados para realzar la profundidad y riqueza del caldo tonkotsu final.
Tip: Asegúrate de que el wok esté lo suficientemente caliente antes de añadir los huesos para obtener un buen dorado sin que se peguen. - 3Iniciar la base del caldo
Vierte cuidadosamente agua hirviendo sobre los huesos de cerdo sellados en la olla. Usar agua caliente ayuda a mantener la temperatura de cocción y comienza inmediatamente el proceso de emulsión de grasas y proteínas para crear un caldo tonkotsu cremoso.
Tip: Usar agua caliente en lugar de fría ayuda a evitar que la temperatura baje, manteniendo el proceso de cocción constante. - 4Añadir aromáticos al caldo
Añade una cebolla entera, dientes de ajo y rodajas de jengibre fresco a la olla con el caldo de huesos a fuego lento. Estos aromáticos infundirán el líquido con notas sabrosas y especiadas esenciales, equilibrando la riqueza de los huesos de cerdo.
Tip: Machaca ligeramente el jengibre y el ajo antes de añadirlos a la olla para ayudar a liberar sus aceites de manera más efectiva en el caldo. - 5Atar la panceta de cerdo
Toma una pieza de panceta de cerdo y enróllala apretadamente. Asegura el rollo usando hilo de cocina, atándolo firmemente a intervalos regulares. Esto asegura que el chashu mantenga una forma uniforme y compacta durante el largo proceso de braseado.
Tip: Atar la carne firmemente es crucial para una cocción uniforme y facilita mucho el corte en rodajas limpias una vez enfriada. - 6Pre-hervir la panceta de cerdo
Coloca la panceta de cerdo atada en una olla con agua hirviendo junto con cebolletas y un chorrito de vino de cocina. Deja que se precueza brevemente, lo que ayuda a reafirmar la carne y eliminar cualquier impureza residual antes del paso de braseado principal.
Tip: El vino de cocina y las cebolletas ayudan a neutralizar cualquier olor fuerte a cerdo durante esta etapa inicial de pre-cocción. - 7Brasear la panceta de cerdo
Coloca la panceta de cerdo atada en una olla con cebolla, jengibre y ajo. Vierte un líquido de braseado a base de salsa de soja, asegurando que el cerdo quede parcialmente sumergido para absorber los sabores durante el proceso de cocción lenta.
Tip: Ata la panceta con hilo de cocina para ayudarla a mantener su forma mientras se brasea y se vuelve tierna. - 8Cortar la panceta de cerdo braseada
Corta cuidadosamente la tierna panceta de cerdo braseada en piezas gruesas y uniformes usando un cuchillo afilado. Asegúrate de que cada rebanada sea consistente para ofrecer la porción perfecta para el bol de ramen tonkotsu, mostrando la textura rica y suave lograda a través de una cocción prolongada.
Tip: Usa un movimiento de sierra suave con el cuchillo más afilado disponible para evitar que la carne tierna se desmorone. - 9Sellar el chashu
Coloca las rodajas de cerdo chashu en una sartén de hierro fundido. Usa un soplete de cocina para sellar la superficie de las rodajas directamente, creando un acabado caramelizado y carbonizado que añade un sabor ahumado.
Tip: Mantén el soplete en constante movimiento para asegurar un carbonizado uniforme sin quemar la carne. - 10Montar el ramen
Coloca los fideos de ramen cocidos en un bol. Vierte cuidadosamente el caldo tonkotsu caliente y preparado sobre los fideos, asegurándote de que queden completamente sumergidos y listos para los aderezos.
Tip: Asegúrate de que tu bol esté precalentado para que el caldo se mantenga caliente por más tiempo mientras comes.
