Ramen Estilo Kanto de Caldo Blanco Rico en Mariscos
Tonkotsu

Domina el caldo de ramen definitivo estilo Kanto. Esta emulsión intensamente rica de 8 horas combina tonkotsu cremoso con un dashi de mariscos complejo para un umami sin igual.

Ingredientes

• 2 kg huesos de tuétano y cuello de cerdo
• 1 whole pollo entero
• 500 g grasa de lomo de cerdo
• 2 bunches cebollines
• 1 large piece jengibre
• 2 heads ajos
• 500 g almejas asari
• 100 ml vino para cocinar
• 300 g piel de cerdo
• 1/2 head repollo chino
• 100 g pescado seco mixto (ago, saba, iwashi)
• 20 g kombu (alga seca)
• 50 g vieiras secas

Instrucciones

1. 1Blanquear los huesos de cerdo

   

   Coloca los huesos de cerdo en una olla grande con agua hirviendo y blanquéalos bien para eliminar impurezas, sangre y olores no deseados. Mantén el fuego alto para asegurar un hervor rápido y retira la espuma resultante de la superficie continuamente.

   Tip: Retirar la espuma a fondo en esta etapa de ebullición inicial es fundamental para lograr un caldo final limpio, claro y sin nubes.
2. 2Agregar el pollo entero

   

   Baja con cuidado un pollo entero a la olla hirviendo junto con los huesos blanqueados para introducir una rica profundidad y complejidad de ave a la base de la sopa. Asegúrate de que el pollo esté completamente sumergido en el agua hirviendo para que se cocine de manera uniforme.

   Tip: Combinar el pollo con los huesos de cerdo crea una base de umami de múltiples capas que equilibra la pesadez del cerdo.
3. 3Agregar grasa de lomo de cerdo

   

   Introduce trozos de grasa de lomo de cerdo directamente en la olla grande que contiene los huesos y el pollo a fuego lento. La grasa se derrite lentamente durante horas, aportando riqueza vital, cuerpo y una textura suave en boca al caldo estilo tonkotsu.

   Tip: Agregar la grasa en esta etapa le permite derretirse por completo e integrarse uniformemente con la gelatina de los huesos.
4. 4Agregar aromáticos

   

   Agrega cebollines picados frescos, jengibre en rodajas y dientes de ajo a la olla de sopa para neutralizar eficazmente cualquier sabor a caza de la carne e infundir al caldo una profundidad aromática. Revuelve suavemente para distribuir los ingredientes de manera uniforme.

   Tip: El jengibre fresco y el ajo son aromáticos esenciales que cortan las grasas animales pesadas y aclaran el perfil general del caldo.
5. 5Hervir a fuego lento y remover la sopa

   

   Continúa hirviendo la mezcla a fuego lento durante unas ocho horas y media, usando una paleta de madera grande para revolver la olla regularmente. Después de la marca de las 3 horas, revolver activamente se vuelve crucial para liberar los sabores de los huesos al máximo grado.

   Tip: Remover constantemente evita que los huesos se asienten o se quemen en el fondo mientras ayuda a descomponer los tejidos conectivos.
6. 6Emulsionar con una licuadora de inmersión

   

   Sumerge una licuadora de mano de inmersión directamente dentro de la olla para mezclar y descomponer completamente las partículas restantes de hueso y grasa. Esta técnica promueve rápidamente la emulsión de la sopa, volviendo el caldo rico, cremoso y de un blanco opaco.

   Tip: Usar una licuadora de mano es un atajo para liberar por completo el aroma del caldo de huesos y lograr esa textura clásica de tonkotsu rico.
7. 7Hervir las almejas

   

   Cocina las almejas en agua y vino de cocina a fuego lento para extraer el ácido succínico rico en umami.

   Tip: Mantén el fuego bajo para extraer suavemente los sabores naturales sin evaporar la esencia.
8. 8Colar el caldo de almejas

   

   Pasa las almejas cocidas y su líquido de cocción a través de un colador de malla fina para separar cualquier sólido y clarificar el sabroso caldo.

   Tip: Asegúrate de que el colador sea lo suficientemente fino como para atrapar pequeños fragmentos de concha.
9. 9Licuar el caldo de piel de cerdo

   

   Usa una licuadora de inmersión para mezclar a fondo la piel de cerdo cocida por separado para lograr una consistencia suave y rica.

   Tip: Licúa con cuidado para evitar salpicar líquido caliente.
10. 10Combinar los caldos

    

    Vierte el caldo licuado en la olla principal siguiendo la proporción calculada con precisión, donde el contenido de sopa rica Kanto es de alrededor del 30 por ciento.

    Tip: Mide con cuidado para mantener el equilibrio adecuado de sabores.
11. 11Agregar repollo chino

    

    Agrega el repollo chino picado, que contiene grandes cantidades de ácido glutámico, a la olla grande a fuego lento.

    Tip: Pica el repollo de manera uniforme para asegurar que se cocine y libere su dulzura de forma homogénea.
12. 12Agregar pescado seco remojado previamente

    

    Agrega el pescado seco remojado previamente en la olla de sopa para introducir el ácido inosínico esencial al caldo.

    Tip: Remojar el pescado seco de antemano ayuda a ablandarlo y liberar su rico sabor umami de manera más efectiva.
13. 13Verter el caldo de almejas filtrado en la sopa hirviendo

    

    Vierte el caldo de almejas extraído y filtrado previamente directamente en la olla grande que contiene la mezcla de caldo de huesos de cerdo y mariscos a fuego lento. Este paso integra el rico ácido succínico de las almejas en la base principal de la sopa, mejorando la complejidad general del umami.

    Tip: Asegúrate de que el caldo de almejas esté bien colado a través de una malla fina o un paño para evitar que entren arenillas o fragmentos de concha en el caldo blanco y suave.

Almacenamiento y Recalentamiento del Caldo

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes