Auténtico Ramen Hakata Tonkotsu Casero
Aceite de Ajo Negro

Domina la comida para el alma de Fukuoka con este caldo de cerdo rico en colágeno, chashu que se deshace en la boca y un toque ahumado de aceite de ajo negro.

Ingredientes

• 2 kg huesos y manitas de cerdo
• 1 kg panceta de cerdo entera
• 200 ml salsa de soja
• 2 sheets alga kombu seca
• 3 pcs anís estrellado
• 50 g camarones secos
• 100 g setas oreja de madera secas
• 200 g brotes de bambú hidratados
• 10 cloves dientes de ajo
• 150 ml aceite vegetal
• 3 portions fideos de ramen frescos y finos
• 3 tbsp manteca de cerdo
• 3 huevos mollet
• to taste cebolleta fresca
• to taste brotes de soja

Instrucciones

1. 1Prepara el caldo de cerdo Tonkotsu

   

   Comienza hirviendo los huesos y las manitas de cerdo en una olla grande a fuego fuerte durante bastante tiempo. Este proceso extrae la médula y el colágeno, creando un caldo Tonkotsu espeso, blanco y cremoso, totalmente natural y lleno de sabor.

   Tip: Mantén un hervor fuerte y constante; el fuego alto es esencial para emulsionar las grasas en el agua y lograr esa textura lechosa.
2. 2Cocina a fuego lento la marinada de kombu

   

   Mezcla la salsa de soja, los condimentos y los aromáticos como el anís estrellado y los camarones secos en un cazo. Añade los trozos de alga kombu seca y cocina a fuego lento para crear una salsa oscura y rica en umami que usarás para marinar el chashu y los huevos.

   Tip: Retira el alga kombu justo cuando el líquido empiece a hervir para evitar que aporte sabores amargos a tu marinada.
3. 3Cocina las setas y el kombu

   

   Introduce las setas oreja de madera y el kombu en una olla con el líquido oscuro a base de soja. Cocina a fuego lento para que los ingredientes absorban los sabores intensos y creen una base concentrada.

   Tip: Cocina suavemente en lugar de hervir a borbotones para que el kombu no suelte una textura viscosa en el líquido.
4. 4Asa el cerdo marinado

   

   Coloca la pieza de panceta de cerdo marinada sobre una rejilla en el horno y ásala hasta que el exterior esté bien dorado. Este paso derrite parte de la grasa inicial y crea una costra sabrosa que realza el sabor de la carne.

   Tip: Usar una rejilla permite que el aire caliente circule por debajo, asegurando que la panceta se dore uniformemente por todos lados.
5. 5Cocina el chashu a baja temperatura

   

   Introduce la panceta asada en bolsas de vacío con un poco de marinada y sumérgelas en un baño de agua. Utiliza un método de cocción lenta a baja temperatura para romper el tejido conectivo y lograr una textura que se deshaga en la boca.

   Tip: Asegúrate de que las bolsas estén bien selladas y sumergidas; el aire atrapado puede hacer que floten y la cocción sea desigual.
6. 6Condimenta los brotes de bambú

   

   Hierve los brotes de bambú previamente hidratados en una olla con el líquido de condimento oscuro. Esto permite que el bambú absorba las notas saladas y sabrosas de la soja, transformándolos en un topping crujiente y lleno de sabor para el ramen.

   Tip: Cocina los brotes a fuego lento hasta que el líquido reduzca un poco; así asegurarás que los sabores se concentren bien.
7. 7Fríe las láminas de ajo

   

   Pon el ajo cortado en láminas finas en una sartén pequeña con aceite. Fríe a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente, hasta que adquieran un tono dorado uniforme y desprendan todo su aroma.

   Tip: Vigila la sartén de cerca, ya que el ajo puede pasar de estar dorado a quemado y amargo en cuestión de segundos.
8. 8Prepara el aceite de ajo negro

   

   Machaca el ajo frito en un mortero de cerámica hasta formar una pasta oscura y suave. Esta base concentrada de ajo se mezclará con aceite para crear un aromático aceite de ajo negro, añadiendo una capa de complejidad y ahumado al caldo del ramen.

   Tip: Machaca el ajo a conciencia hasta que no queden trozos grandes; así el sabor se infundirá de manera uniforme en el aceite.
9. 9Cuece los fideos ramen

   

   Lleva una olla grande con agua a ebullición y añade los fideos de ramen finos y frescos. Usa palillos o un colador para removerlos suavemente y evitar que se peguen. Cuécelos solo hasta que estén al dente, ya que seguirán ablandándose un poco al servirlos en el caldo caliente.

   Tip: Los fideos frescos se hacen muy rápido, a menudo en menos de dos minutos, así que no te alejes y comprueba la textura a menudo.
10. 10Condimenta los tazones de ramen

    

    Prepara los tazones sirviendo el tare (la base de soja) y una cucharada de manteca de cerdo en el fondo de cada uno. Esto asegura que el condimento esté listo para emulsionarse cuando añadas el caldo caliente.

    Tip: Calentar los tazones con agua caliente antes de añadir el tare ayuda a que la manteca se derrita rápido y mantiene el plato final bien caliente.
11. 11Añade el cremoso caldo de cerdo

    

    Vierte el caldo tonkotsu caliente y cremoso en los tazones condimentados. Utiliza un colador de malla fina al verterlo para atrapar cualquier pequeño fragmento de hueso o aromático, garantizando una textura de sopa perfectamente suave.

    Tip: Colar el caldo directamente en el tazón ayuda a mantener su temperatura mientras eliminas las impurezas.
12. 12Combina los fideos y el caldo

    

    Saca con cuidado los fideos cocidos del agua y ponlos en el tazón que ya tiene el caldo tonkotsu preparado. Usa los palillos para levantar y doblar suavemente los fideos, asegurándote de que se impregnen bien de la sopa cremosa y queden bien colocados para los toppings.

    Tip: Trabaja rápido en este paso para evitar que los fideos se apelmacen y para servir el plato mientras el caldo está humeante.
13. 13Prepara los huevos marinados

    

    Coge los huevos mollet que han estado marinando en la mezcla de soja y kombu, y córtalos cuidadosamente por la mitad a lo largo. Un cuchillo afilado o un hilo de pescar te darán un corte limpio, revelando unas claras perfectamente cuajadas y unas yemas densas y anaranjadas, características de un buen ramen.

    Tip: Limpiar el cuchillo con un paño húmedo entre cada corte te ayudará a mantener las yemas con un aspecto limpio y profesional.
14. 14Brasea las lonchas de chashu

    

    Usa un soplete de cocina para quemar ligeramente las lonchas de panceta de cerdo hasta que se tuesten y la grasa empiece a chisporrotear. Este toque final realza el aroma y añade un delicioso sabor ahumado a la carne antes de colocarla en el ramen.

    Tip: Mantén la llama del soplete a cierta distancia y muévela constantemente para lograr un tostado uniforme sin quemar la carne.
15. 15Monta el ramen y adereza con aceite de ajo negro

    

    Termina el plato vertiendo una cucharada del aromático aceite de ajo negro sobre la superficie del ramen. El aceite oscuro creará un hermoso contraste con el caldo blanco. Completa el montaje colocando con gracia el chashu braseado, los huevos, los brotes de bambú y la cebolleta fresca por encima antes de servir inmediatamente.

    Tip: Vierte el aceite lentamente con un movimiento circular para crear un espiral visualmente atractivo en la superficie de la sopa.

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Preguntas Frecuentes