Costillas de cerdo curadas
viento tradicionales chinas
Domina el curado tradicional chino con estas costillas secadas al viento. Frotadas con sal aromática de Sichuan, se secan de forma natural a la perfección.
El secado al viento es una técnica ancestral de conservación muy practicada en el sur de China durante los meses secos y frescos del invierno. Este método depende de los vientos fríos del norte y de la luz solar intensa para curar lentamente la carne, concentrando sus sabores naturales mientras desarrolla una textura firme y rica. Infundidas con la aromática pimienta de Sichuan, la calidez de la canela china y un licor blanco de alta graduación, estas costillas curadas ofrecen un perfil profundamente sabroso y rústico que captura la esencia de la cocina tradicional de campo.
Ingredientes
- 5 kg costillas de cerdo
- 150 g sal comestible
- 100 ml licor blanco de alta graduación
- 20 g pimienta de Sichuan
- 15 g chile en polvo
- 5 whole hojas de laurel enteras
- 2 pieces ramas de canela
- 3 whole anís estrellado entero
Instrucciones
- 1Preparar las costillas de cerdo
Coloca una tira grande de costillas de cerdo crudas sobre una tabla de cortar de madera. No laves la carne; en su lugar, realiza cortes cuidadosos entre las costillas individuales para separarlas en tiras, manteniéndolas conectadas en la base sin cortar por completo. Para un manejo más fácil, córtalas totalmente cada tres costillas y resérvalas.
Tip: Evita lavar las costillas con agua, ya que el exceso de humedad puede introducir bacterias e impedir que el cerdo se cure y se seque correctamente. - 2Verter el licor blanco sobre las costillas
Coloca las costillas de cerdo en un recipiente grande de acero inoxidable y vierte un cuenco pequeño de licor blanco de alta graduación sobre ellas. Frota uniformemente cada rincón y borde de la carne, luego déjala marinar durante 10 minutos para eliminar olores y preparar la carne para el curado.
Tip: El licor blanco de alta graduación es esencial aquí, ya que actúa como esterilizador y ayuda a conservar las costillas de cerdo durante el largo proceso de secado al aire. - 3Masajear el licor en la carne
Con las manos cubiertas por guantes, masajea y frota minuciosamente el licor blanco de alta graduación por todos los lados, bordes y esquinas de las costillas de cerdo crudas. Asegúrate de que el líquido se distribuya de manera uniforme por toda la superficie de la carne.
Tip: Asegúrate de frotar el licor en todos los pliegues alrededor de los huesos para garantizar una cobertura completa y una desinfección eficaz. - 4Combinar la sal y las especias
Agrega la cantidad indicada de sal blanca común directamente en un wok limpio y seco. Coloca las especias enteras, incluyendo el anís estrellado, las hojas de laurel, los trozos de canela y la pimienta de Sichuan, justo encima de la sal antes de encender el fuego.
Tip: Asegúrate de que el wok esté completamente seco y libre de aceite antes de agregar la sal y las especias para garantizar un proceso de tostado en seco óptimo. - 5Tostar en seco la sal y las especias enteras
Baja el fuego al mínimo y usa una espátula metálica para remover y voltear constantemente la sal mezclada con el anís estrellado, las hojas de laurel, la corteza de canela y la pimienta de Sichuan. Tuesta lentamente hasta que la sal adquiera un tono amarillo tenue y se libere por completo el rico aroma de las especias.
Tip: Mantén el fuego bajo y presta atención; las especias pueden quemarse rápidamente, lo que aportaría un sabor amargo no deseado al curado. - 6Agregar el chile en polvo a las especias tostadas
Saltea la sal, el anís estrellado, las hojas de laurel, la canela y la pimienta de Sichuan a fuego bajo hasta que la sal se vuelva ligeramente amarilla y fragante. Luego, vierte el chile en polvo rojo en el wok y saltea rápidamente para liberar su aroma.
Tip: Mantén el fuego bajo al agregar el chile en polvo para evitar que se queme, ya que podría dar un toque amargo a la mezcla de especias. - 7Añadir la mezcla de especias a las costillas
Una vez que la mezcla de especias tostadas y sal se haya enfriado por completo, viértela y esparcela uniformemente sobre las costillas de cerdo que esperan en el recipiente de acero inoxidable.
Tip: Asegúrate de que las especias estén completamente frías antes de añadirlas a la carne, ya que la sal caliente puede cocinar parcialmente la superficie cruda y provocar que se eche a perder más adelante. - 8Cubrir las costillas con la mezcla de especias
Usa manos con guantes para frotar minuciosamente la mezcla sazonada de sal y especias rojas por todos los lados de las costillas de cerdo. Masajea profundamente en cada superficie, borde y pliegue para asegurar un sabor uniforme y una conservación adecuada.
Tip: Sé meticuloso con la cobertura, ya que cualquier punto de las costillas que quede sin sazonar podría no curarse correctamente durante la etapa de secado al aire. - 9Sellar el recipiente con film plástico
Cubre bien el recipiente grande de acero inoxidable con film plástico transparente para sellar las costillas de cerdo sazonadas en su interior. Deja marinar las costillas sin moverlas a temperatura ambiente durante 5 días para que absorban por completo las especias.
Tip: Asegúrate de que el film plástico forme un sello hermético sobre el borde del recipiente para mantener la limpieza y retener la humedad durante el proceso. - 10Cubrir y marinar las costillas
Sella de forma segura el recipiente con las costillas de cerdo frotadas con especias usando film plástico, luego coloca una tapa de metal grande en la parte superior. Permite que las costillas marinen a temperatura ambiente durante 5 días para que los ricos sabores de la sal, el licor y las especias aromáticas penetren completamente en la carne.
Tip: Asegúrate de que el film plástico esté bien sellado para mantener la humedad necesaria y evitar que la carne se seque antes de tiempo durante la etapa de marinado en interiores. - 11Insertar los ganchos para colgar
Una vez completado el periodo de marinado de 5 días, toma las tiras de costillas de cerdo completamente sazonadas y perfora con cuidado la sección superior de cada pieza con un gancho afilado de acero inoxidable. Asegúrate de que el gancho se fije de forma segura en una capa firme de carne o entre los huesos para soportar su peso.
Tip: Perforar a través de una parte muscular y más gruesa de la tira garantiza que las costillas cuelguen de forma segura sin romperse ni caerse durante la fase de secado al aire libre. - 12Secar las costillas al aire libre
Lleva las costillas de cerdo con sus ganchos al exterior y cuélgalas en un soporte de metal largo y resistente. Colócalas en una zona soleada y bien ventilada, y deja que se sequen de forma natural al aire durante aproximadamente una semana hasta que estén bellamente curadas y listas para disfrutar.
Tip: Deja un espacio amplio entre cada tira colgada para asegurar un flujo de aire óptimo, lo que garantiza un secado uniforme y completo en todos los lados de la carne.
