Panceta de Cerdo
Miso al Estilo Japonés (Buta no Kakuni)

Un masterclass de umami: panceta de cerdo estofada al miso, cocinada hasta quedar tierna y cubierta con un glaseado brillante, dulce y salado.

Ingredientes

• 500 g panceta de cerdo
• 2 stalks cebolletas
• 3 slices jengibre
• 1 tbsp vino de cocina
• 500 ml agua
• 100 ml sake
• 50 ml mirin
• 1 tbsp azúcar
• 1 tbsp pasta de miso
• 1 tbsp salsa de soja

Instrucciones

1. 1Blanquear la panceta de cerdo

   

   Coloca la tira entera de panceta de cerdo cruda en una olla con agua fría. Este paso inicial de blanqueado ayuda a eliminar las impurezas de la carne, resultando en un sabor más limpio para el plato final.

   Tip: Usa siempre agua fría para comenzar el proceso de blanqueado, ya que permite que las impurezas se liberen gradualmente a medida que sube la temperatura.
2. 2Añadir los aromáticos

   

   Añade los tallos de cebolleta y las rodajas de jengibre a la olla con la panceta. Estos aromáticos son esenciales para infundir sabor en la carne y neutralizar cualquier olor fuerte durante el proceso de blanqueado.

   Tip: Aplastar las rodajas de jengibre con el lado de un cuchillo ayuda a liberar más aceites aromáticos en el agua.
3. 3Añadir el vino de cocina

   

   Vierte un chorrito de vino de cocina en la olla. El alcohol ayuda a ablandar aún más la carne y a eliminar olores no deseados mientras el agua se calienta.

   Tip: Si no tienes vino de cocina, un jerez seco o incluso un chorrito de vinagre de arroz pueden servir como alternativa.
4. 4Retirar la panceta blanqueada

   

   Una vez blanqueada, usa unas pinzas para retirar con cuidado la carne del agua caliente. La panceta aparecerá más firme y ligeramente opaca después de este proceso.

   Tip: Enjuaga la panceta blanqueada bajo agua fría inmediatamente después de retirarla para detener la cocción y lavar cualquier resto de espuma superficial.
5. 5Preparar el líquido de braseado

   

   En una olla limpia, comienza a preparar el líquido de braseado vertiendo el agua y el sake. Esto forma la base para la sabrosa salsa en la que se cocinará el cerdo.

   Tip: Asegúrate de que la olla esté bien limpia antes de comenzar para evitar que restos del proceso de blanqueado afecten el sabor final.
6. 6Sazonar el caldo

   

   Añade una cucharada de pasta de miso al líquido en la olla. Bate o remueve bien hasta que la pasta esté completamente disuelta, creando una base rica y sabrosa.

   Tip: Para facilitar la disolución, toma un poco del líquido caliente en un cuenco pequeño, mezcla el miso ahí hasta que esté suave y luego viértelo de nuevo en la olla principal.
7. 7Añadir soja y endulzar

   

   Vierte la salsa de soja, el mirin y el azúcar para completar el perfil de sabor. Remueve el líquido a fondo para asegurar que el azúcar se disuelva y la soja se integre uniformemente en la base de miso.

   Tip: Mezcla la pasta de miso con un poco de agua tibia en el cucharón antes de incorporarla a la olla para evitar grumos.
8. 8Añadir el cerdo al caldo

   

   Coloca con cuidado los trozos gruesos de panceta blanqueada en la olla con el caldo de miso. Estos aromáticos y condimentos infundirán profundamente la carne mientras se cocina.

   Tip: Asegúrate de que los trozos de carne estén completamente sumergidos en el líquido para una cocción uniforme.
9. 9Cubrir con una tapa abatible

   

   Coloca una tapa abatible (otoshibuta) directamente sobre la superficie del líquido hirviendo. Esta técnica ayuda a distribuir el calor uniformemente y asegura que el cerdo permanezca sumergido, permitiendo un braseado perfecto sin que se deshaga.

   Tip: El uso de una tapa abatible intensifica los sabores y mantiene la carne jugosa durante la cocción lenta.
10. 10Reducir la salsa

    

    Retira la tapa y sube el fuego para mantener un hervor vigoroso. Deja que la panceta continúe cocinándose sin tapa para que el exceso de humedad se evapore, reduciendo el líquido hasta obtener un glaseado espeso y brillante que cubra la carne.

    Tip: Vigila la olla de cerca durante esta etapa de reducción, ya que los azúcares concentrados del mirin y el azúcar pueden quemarse fácilmente.

Almacenamiento y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes