Tsukemen Auténtico: Fideos Japoneses para Sumergir
Caldo de Cerdo y Pescado

Domina el arte del Tsukemen en casa con este caldo concentrado y cremoso de cerdo y pescado, servido con fideos ramen y tierno chashu marinado en soja.

Ingredientes

• 1 kg huesos de espinazo de cerdo
• 500 g carcasa de pollo
• 500 g manitas de cerdo
• 1 cabezada de cerdo
• 100 ml salsa de soja oscura
• 50 ml sake de cocina
• 50 ml mirin
• 50 g pescados pequeños secos
• 30 g copos de pescado seco
• 20 g setas shiitake secas
• 100 g col
• 100 g zanahoria
• 1 cebolla
• 3 cloves ajo
• 20 g jengibre
• to taste cebollino picado

Instrucciones

1. 1Blanquear los huesos

   

   Coloca los huesos de espinazo de cerdo, la carcasa de pollo y las manitas de cerdo en una olla a presión, cúbrelos con agua y llévalos a ebullición para blanquearlos. Este proceso elimina las impurezas y la sangre, lo cual es crucial para lograr una base de caldo limpia y sabrosa.

   Tip: Asegúrate de retirar la espuma que sube a la superficie durante el proceso de hervido.
2. 2Preparar la base de la salsa

   

   Combina la salsa de soja oscura, el sake de cocina y el mirin en una pequeña olla metálica. Calienta suavemente la mezcla para integrar los sabores y crear la base aromática y salada para la salsa de inmersión.

   Tip: Mantén el fuego bajo para asegurar que el mirin y el sake se reduzcan ligeramente sin hervir demasiado.
3. 3Triturar el pescado seco

   

   Coloca los pescados pequeños secos y los copos de pescado en un procesador de alimentos. Tritura o procesa hasta reducirlos a un polvo fino, lo que aportará un profundo sabor umami a la salsa.

   Tip: Asegúrate de que los pescados estén completamente secos antes de triturarlos para obtener el polvo más fino posible.
4. 4Incorporar el polvo de pescado

   

   Añade con cuidado el polvo de pescado seco a la mezcla de soja que hierve suavemente. Remueve bien para integrar, permitiendo que la esencia del pescado se infusione en la salsa.

   Tip: Remueve continuamente mientras añades el polvo para evitar que se formen grumos.
5. 5Dar forma a la carne de cerdo

   

   Envuelve y ata firmemente la cabezada de cerdo con cuerda de cocina. Esto ayuda a que la carne mantenga su forma durante el proceso de cocción y garantiza una distribución uniforme del calor para lograr un chashu tierno.

   Tip: Aprieta bien los nudos para mantener la forma cilíndrica mientras la carne se cocina.
6. 6Colar la salsa de inmersión

   

   Pasa la mezcla de soja y pescado preparada a través de un colador de malla fina para eliminar sólidos o partículas grandes. Reserva la salsa suave y colada en una bolsa de plástico para su uso posterior.

   Tip: Usar un colador de malla fina es esencial para lograr la textura sedosa característica de las salsas auténticas.
7. 7Infusionar el caldo con aromáticos

   

   Añade los trozos de col, zanahoria, cebolla, ajo y jengibre al caldo de huesos en ebullición. Estas verduras profundizarán la complejidad del caldo, añadiendo un dulzor natural y una base aromática esencial para la rica sopa.

   Tip: Corta las verduras en trozos uniformes para asegurar que se cocinen de manera homogénea y liberen sus sabores consistentemente.
8. 8Añadir los elementos umami

   

   Incorpora los pescados secos, las setas y los copos de pescado al caldo hirviendo. Estos ingredientes son clave para lograr el auténtico e intenso perfil de sabor a mar característico de las sopas tradicionales para fideos.

   Tip: El pescado seco y las setas se rehidratarán en el líquido caliente, infusionando el caldo con un concentrado de umami.
9. 9Añadir la cabezada de cerdo

   

   Introduce con cuidado la cabezada de cerdo cruda y atada en el caldo hirviendo junto con las verduras. Sumerge la carne completamente para que se cocine de manera uniforme mientras absorbe los ricos sabores de la base de la sopa.

   Tip: Atar la cabezada con hilo de carnicero antes de hervir ayuda a que la carne mantenga su forma, asegurando lonchas limpias y uniformes más adelante.
10. 10Retirar el cerdo cocinado

    

    Una vez que la cabezada de cerdo esté cocinada y tierna, utiliza unas pinzas para sacarla del caldo. Transfiere la carne caliente directamente a tu marinada de soja preparada para comenzar a infusionarla con un sabor profundo y sabroso.

    Tip: Transferir la carne directamente a la marinada mientras aún desprende vapor permite que absorba la mezcla de soja mucho más eficazmente.
11. 11Emulsionar el caldo

    

    Usando un cucharón o un batidor, remueve el caldo hirviendo vigorosamente. Esta acción mecánica ayuda a emulsionar las grasas y los sabores de los huesos e ingredientes añadidos, creando la consistencia rica y cremosa necesaria para la salsa de inmersión.

    Tip: Mantén el fuego constante mientras remueves para mantener la emulsión y lograr una textura suave, similar al terciopelo.
12. 12Enfriar el caldo rico

    

    Transfiere el caldo espeso y completamente desarrollado a un recipiente metálico colocado en un baño de hielo. Enfriar rápidamente la sopa inmediatamente después de cocinarla preserva su sabor fresco y su textura rica y emulsionada.

    Tip: Usar un baño de hielo para bajar rápidamente la temperatura de tu caldo es crucial para la seguridad alimentaria y la retención del sabor.

Almacenamiento y Recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes