Chashu Japonés Auténtico: Panceta de Cerdo
Ramen

Domina el arte del auténtico chashu japonés. Panceta de cerdo enrollada, sellada y cocinada a fuego lento en un caldo de soja y mirin hasta que esté tierna.

Ingredientes

• 1 panceta de cerdo entera (aprox. 1 kg)
• to cover agua
• 3 stalks cebolletas
• 1 piece jengibre
• 12 cup mirin
• 12 cup vino de cocina (sake)
• 12 cup salsa de soja
• 1 tsp ajo en polvo
• 1 large piece azúcar de roca
• optional huevos pasados por agua (para marinar)
• to serve fideos ramen y caldo tonkotsu
• to taste brotes de bambú, nori y aceite de chile

Instrucciones

1. 1Recortar la panceta

   

   Coloca la pieza entera de panceta sobre una tabla de cortar. Con un cuchillo bien afilado, retira cualquier exceso de grasa o partes irregulares de la superficie para conseguir una forma uniforme. Esto facilitará un enrollado limpio y una cocción homogénea.

   Tip: Guarda los recortes de panceta para utilizarlos en salteados o para picar en otros platos.
2. 2Perforar la carne

   

   Utiliza la punta de un cuchillo para pinchar repetidamente toda la superficie de la panceta. Estas perforaciones permiten que el marinado y el caldo de cocción penetren profundamente, asegurando que cada bocado esté lleno de sabor.

   Tip: Ten cuidado de no atravesar la carne por completo; solo necesitas abrir la superficie.
3. 3Enrollar la panceta

   

   Comenzando por uno de los bordes largos, enrolla la panceta sobre sí misma con la mayor firmeza posible hasta formar un cilindro compacto. Un enrollado apretado es clave para que el chashu mantenga su clásica forma redondeada tras la cocción.

   Tip: Al enrollarla con fuerza, protegerás el interior de la carne durante el braseado prolongado.
4. 4Atar la carne de forma segura

   

   Envuelve el rollo de panceta con hilo de carnicero, espaciando las vueltas de forma uniforme, y asegúralo con nudos firmes. Este paso es crucial para que la carne no se deshaga durante las horas de cocción lenta.

   Tip: Asegúrate de usar hilo de carnicero de algodón 100%, ya que las cuerdas sintéticas pueden derretirse o liberar sustancias nocivas con el calor.
5. 5Sellar la panceta

   

   Coloca el rollo de panceta en una olla de hierro fundido o tipo cocotte precalentada. Sella la carne a fuego alto, rotándola con unas pinzas de vez en cuando. El objetivo es dorar todos los lados por igual para crear una base de sabor profunda mediante la reacción de Maillard.

   Tip: Espera a que la olla esté bien caliente antes de añadir la carne para evitar que se pegue y conseguir una mejor costra.
6. 6Añadir agua a la olla

   

   Una vez que la panceta haya desarrollado una costra rica y dorada, vierte agua limpia en la olla. Lo ideal es añadir suficiente cantidad para cubrir la carne por completo, garantizando una cocción tierna y uniforme.

   Tip: Si tu olla no es lo suficientemente profunda, recuerda darle la vuelta a la carne a mitad del tiempo de cocción.
7. 7Añadir los condimentos líquidos

   

   Añade los condimentos líquidos como el mirin, el sake y la salsa de soja directamente a la olla. Incorpora también las cebolletas y el jengibre al agua para crear un caldo aromático y sabroso sin que rebose el recipiente.

   Tip: La combinación de soja y mirin aporta ese perfil de sabor característico y ayuda a ablandar la panceta durante el hervor.
8. 8Cocinar el chashu a fuego lento

   

   Lleva el líquido a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo y tapa la olla herméticamente. Deja que la panceta se cocine suavemente durante unos 60 minutos para que la carne se ablande e impregne de todos los sabores.

   Tip: Una olla de hierro fundido bien sellada retiene el calor y la humedad de maravilla, lo que ayuda a reducir el tiempo de estofado.
9. 9Marinar durante la noche

   

   Tras la cocción, deja que la olla se enfríe totalmente a temperatura ambiente. Añade los huevos pasados por agua ya pelados al líquido de cocción y guarda la olla en el frigorífico para que todo marine durante la noche.

   Tip: Enfriar el cerdo en su propio jugo permite que los sabores se intensifiquen y que la carne se reafirme, facilitando mucho el corte posterior.
10. 10Cortar el chashu frío

    

    Una vez que el chashu esté bien frío tras el reposo nocturno, pásalo a una tabla de cortar. Utiliza un cuchillo muy afilado para cortar rodajas circulares uniformes y gruesas. El frío solidifica las grasas, permitiendo cortes limpios sin que la carne se deshilache.

    Tip: Un cuchillo de chef bien afilado es esencial para deslizarse por la carne sin desgarrarla.
11. 11Pasar las rodajas por la sartén

    

    Coloca las rodajas frías de chashu en una sartén a fuego medio-alto. Usa unas pinzas para darles la vuelta con cuidado, sellando la carne hasta que los bordes estén caramelizados y la grasa empiece a fundirse.

    Tip: Este paso calienta el centro de la rodaja mientras cruje el exterior, creando un contraste de texturas ideal antes de servir en la sopa.
12. 12Caramelizar con soplete

    

    Para un acabado ahumado y auténtico, deja las rodajas en la sartén o pásalas a una bandeja resistente al fuego. Usa un soplete de cocina para aplicar calor directo sobre la superficie, caramelizando rápidamente la grasa y los azúcares.

    Tip: Mantén el soplete en constante movimiento para evitar que se queme un solo punto y lograr un dorado uniforme y atractivo.
13. 13Reducir el líquido de cocción

    

    Vierte el líquido restante de la cocción del cerdo en un cazo o sartén. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, hasta que se reduzca y se convierta en un glaseado espeso, rico y brillante.

    Tip: Vigila la sartén de cerca mientras reduce; el alto contenido de azúcar del mirin puede hacer que se queme rápido una vez que espese.
14. 14Glasear el cerdo

    

    Dispón las rodajas de chashu recién caramelizadas en un plato. Vierte generosamente el glaseado caliente sobre la carne, asegurándote de que cada pieza quede bien cubierta por la salsa dulce y salada.

    Tip: Este glaseado aporta un brillo espectacular y un extra de sabor concentrado justo antes de montar el plato final.
15. 15Montar el Ramen

    

    Con el caldo tonkotsu caliente y los fideos ya en el bol, coloca con cuidado las rodajas de chashu encima. Termina el plato añadiendo los acompañamientos deseados como el bambú, las setas, el huevo marinado y cebolleta picada.

    Tip: Sumergir ligeramente el chashu en el caldo caliente justo antes de comer ayuda a que la grasa se funda del todo y la carne se atempere.

Preparación Anticipada y Conservación

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes