Gyokai Tonkotsu Tsukemen Casero: Fideos Japoneses
Dipear

Disfruta de una explosión de umami con este ramen seco estilo Tokio. Un caldo cremoso de cerdo infusionado con polvo ahumado de mariscos y pescado.

Ingredientes

• 50 g anchoas pequeñas secas
• 30 g copos de bonito (katsuobushi)
• 1 cup salsa de soja oscura
• 12 cup mirin
• 14 cup sake
• 1 piece alga kombu
• 500 ml caldo de huesos de cerdo (estilo tonkotsu)
• 2 portions fideos ramen gruesos
• 6 slices lonchas de cerdo chashu
• 2 huevos pasados por agua
• 2 stalks cebolletas frescas
• 50 g menma (brotes de bambú fermentados)
• 2 slices pastel de pescado narutomaki
• 1 tbsp aceite aromático

Instrucciones

1. 1Prepara el marisco seco

   

   Coloca un puñado de anchoas secas y una parte de los copos de bonito en el vaso de un procesador de alimentos o una batidora de alta potencia. Estos dos ingredientes son la base del sabor a mar que define la salsa, aportando un umami intenso y el característico aroma ahumado.

   Tip: Asegúrate de que el pescado esté completamente seco antes de triturarlo para obtener un polvo fino y ligero en lugar de una pasta.
2. 2Tritura hasta obtener un polvo fino

   

   Pulsa y tritura los ingredientes secos hasta que se transformen en un polvo fino y uniforme de color marrón dorado. Este concentrado de pescado se utilizará en dos momentos: primero para la salsa de sazón y luego para enriquecer la base del caldo de cerdo.

   Tip: Pasa el polvo por un colador de malla fina si encuentras trozos grandes de espinas o escamas que no se hayan triturado bien.
3. 3Mezcla los ingredientes de la salsa

   

   En un cazo pequeño, mezcla una cucharada de tu polvo de pescado recién hecho con la salsa de soja oscura, el mirin y el sake. El alcohol del sake y el mirin ayuda a neutralizar los olores demasiado fuertes mientras extrae el máximo sabor salino del polvo.

   Tip: Utiliza una salsa de soja oscura de buena calidad para asegurar que la salsa final tenga un color caoba profundo y rico.
4. 4Hierve la salsa de sazón

   

   Añade un trozo de alga kombu al cazo y lleva la mezcla a un hervor suave. Deja que hierva a fuego lento durante unos cinco minutos para que los sabores se infusionen. Mientras hierve, usa una cuchara para retirar con cuidado cualquier espuma que suba a la superficie.

   Tip: No hiervas el kombu durante demasiado tiempo, ya que puede liberar texturas amargas o viscosas. Cinco minutos es el tiempo ideal.
5. 5Filtra el sazonador

   

   Una vez terminada la cocción, vierte la salsa caliente a través de un colador de malla fina en un bol limpio. Esto elimina las partículas de pescado y los aromáticos usados, dejando un líquido de sazón suave y altamente concentrado.

   Tip: Presiona ligeramente los sólidos en el colador con el dorso de una cuchara para extraer hasta la última gota de este sabroso líquido.
6. 6Prepara la base de la sopa

   

   Coloca el bloque congelado de caldo de huesos de cerdo en una olla junto con el polvo de pescado restante. Calienta a fuego medio-bajo para derretir el caldo lentamente, permitiendo que el polvo de pescado se integre totalmente en la base grasa a medida que se licúa.

   Tip: Si usas caldo casero congelado, asegúrate de que se derrita por completo antes de subir el fuego para evitar que se queme el fondo.
7. 7Hierve la base de la sopa

   

   Cuando el caldo de cerdo se haya derretido totalmente, sube el fuego para que hierva con fuerza. Remueve continuamente para asegurar que el polvo de pescado esté bien incorporado y deja cocer a fuego lento durante diez minutos para desarrollar un sabor profundo y unificado.

   Tip: Si notas que el caldo se reduce demasiado rápido, baja un poco el fuego; queremos concentración, pero sin perder demasiado volumen.
8. 8Cuela el caldo

   

   Una vez que el caldo ha infusionado, pásalo por un colador de malla fina a un recipiente limpio. Este proceso elimina la textura granulada del polvo de pescado y cualquier proteína coagulada, resultando en un líquido sedoso y potente.

   Tip: Al igual que con la salsa, presiona bien los sólidos contra el colador para aprovechar todo el sabor concentrado.
9. 9Mezcla la salsa y el caldo

   

   Empieza a montar la salsa para mojar combinando la salsa de sazón y el caldo de cerdo y pescado en un bol de servicio. Usa una proporción de una parte de salsa por cada cuatro partes de caldo concentrado. Este equilibrio garantiza que el líquido sea lo bastante potente para cubrir los fideos sin resultar excesivamente salado.

   Tip: Puedes ajustar la proporción ligeramente según tu preferencia personal por los sabores más intensos o más suaves.
10. 10Añade los complementos finales

    

    En el bol de la salsa ya preparada, añade un puñado de cebolleta picada, brotes de bambú tiernos y una rodaja de narutomaki. Remueve estos ingredientes para que distribuyan sus aromas en el caldo caliente.

    Tip: Asegúrate de que el caldo esté muy caliente al montar el bol para que la cebolleta libere todo su frescor al contacto con el líquido.
11. 11Termina con aceite aromático

    

    Para terminar, rocía una cucharada de aceite aromático sobre la superficie de la salsa. Esto crea un acabado brillante precioso y añade una capa final de complejidad fragante que golpea el paladar en cuanto sumerges los fideos.

    Tip: Añade el aceite justo antes de servir para que el aroma esté en su punto máximo cuando empieces a comer.
12. 12Emplata y sirve

    

    Coloca con cuidado los fideos cocidos y escurridos en un bol de servicio. Corona con las lonchas de cerdo chashu, las mitades de huevo pasado por agua y un poco más de cebolleta fresca. Sirve inmediatamente junto al bol de salsa caliente.

    Tip: Si los fideos se pegan, dales un rápido enjuague con agua fría y escúrrelos bien antes de servirlos en el plato.

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Preguntas Frecuentes