Pasta alla Genovese auténtica (Ragú napolitano de cebolla
cocción lenta)

Una salsa napolitana legendaria donde una montaña de cebollas se deshace lentamente hasta convertirse en una mermelada dulce, oscura y rica en umami junto a una carne de res increíblemente tierna.

Ingredientes

• 400 g falda o aguja de ternera
• 1.2 kg cebollas (rojas o blancas)
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 100 ml vino tinto seco
• 400 g pasta Casarecce
• 2 tbsp aceite de oliva
• to taste sal y pimienta
• to taste queso parmesano rallado

Instrucciones

1. 1Preparar el apio

   

   Comienza preparando la base aromática de la salsa Genovese. Lava bien los tallos de apio y córtalos en trozos pequeños y uniformes. Estas verduras se desharán lentamente durante el largo proceso de cocción, aportando una profundidad esencial y notas sabrosas al plato final.

   Tip: Retira los hilos exteriores más duros o fibrosos del apio antes de cortarlo para asegurar una textura mucho más suave en la salsa terminada.
2. 2Cortar la zanahoria en cubos

   

   Pela la zanahoria y córtala en dados pequeños y regulares. Junto con el apio y la gran cantidad de cebollas, la zanahoria aporta un dulzor sutil y cuerpo a medida que se carameliza y termina disolviéndose en la salsa de carne tras varias horas de cocción a fuego lento.

   Tip: Mantén los cubos pequeños y de tamaño constante para que se ablanden e integren en la salsa al mismo ritmo que los demás ingredientes aromáticos.
3. 3Cortar las cebollas rojas

   

   Pela las cebollas rojas y córtalas en tiras verticales finas. Para una Pasta alla Genovese auténtica, necesitarás una cantidad masiva de cebollas, aproximadamente el triple del peso de la carne, ya que son el ingrediente principal que se transformará en una salsa rica y melosa.

   Tip: Usar un cuchillo muy afilado ayuda a conseguir cortes más limpios y finos, reduciendo además la liberación de los gases que irritan los ojos.
4. 4Trocear la falda de ternera

   

   Corta la carne de res cruda en trozos grandes y gruesos. La falda es un corte ideal para la cocción lenta porque su alto contenido de tejido conectivo se descompone logrando una textura tierna y suculenta que combina a la perfección con la salsa de cebolla caramelizada.

   Tip: Evita cortar la carne en trozos demasiado pequeños; los cubos grandes retienen mejor la humedad durante la cocción larga y son más fáciles de desmechar a mano después.
5. 5Sellar la carne en frío

   

   Coloca los trozos de carne en una sartén fría y luego enciende el fuego a nivel medio. Este método de sellado partiendo de frío permite que la carne se dore de manera más uniforme y logre un color dorado ideal que añade una profundidad significativa a la salsa.

   Tip: No satures la sartén; sella la carne en tandas si es necesario para asegurar que la temperatura se mantenga lo suficientemente alta como para dorar la superficie en lugar de cocinarla al vapor.
6. 6Sofreír las verduras

   

   Tras retirar la carne sellada, incorpora la montaña de cebollas cortadas junto con los dados de zanahoria y apio en la misma sartén. Sofríe a fuego medio-alto hasta que se ablanden y reduzcan su tamaño. Las cebollas soltarán sus jugos y ayudarán a desglasar los sabrosos restos dorados de la carne.

   Tip: Al principio parecerá una cantidad exagerada de cebolla, pero disminuirá drásticamente de volumen a medida que se cocine y se caramelice.
7. 7Desglasar con vino tinto

   

   Regresa la carne sellada a la sartén con las verduras ya blandas. Vierte el vino tinto y remueve constantemente para despegar los jugos caramelizados del fondo. Continúa cocinando hasta que el aroma fuerte del alcohol se haya evaporado.

   Tip: Utiliza un vino tinto seco para complementar la intensidad de la carne de res sin aportar un dulzor excesivo que compita con el de las cebollas.
8. 8Desglasar y añadir agua

   

   Una vez que las verduras estén bien tiernas y la carne se haya integrado de nuevo con el toque de vino tinto, vierte un poco de agua en la sartén. Esto aporta el líquido necesario para arrancar el largo proceso de cocción lenta, permitiendo que las cebollas comiencen a deshacerse.

   Tip: No te pases con el agua; las cebollas soltarán una cantidad notable de líquido a medida que se cocinen durante las próximas horas.
9. 9Cocinar hasta lograr un punto meloso

   

   Cocina la mezcla a fuego muy bajo durante aproximadamente 5 horas hasta que las cebollas se hayan disuelto por completo en una mermelada de color caoba. La salsa debe quedar espesa, aromática y muy concentrada.

   Tip: Si la salsa se espesa demasiado antes de que las cebollas estén totalmente deshechas, añade un pequeño chorrito de agua para evitar que se pegue al fondo.
10. 10Desmechar la carne tierna

    

    Cuando la carne esté tan tierna que se corte con un tenedor y la salsa se haya templado un poco, retira los trozos de carne y desméchalos a mano en tiras pequeñas. Este método tradicional asegura que la carne se integre a la perfección con la densa salsa de cebolla.

    Tip: Desmechar la carne mientras aún está caliente o templada hace que el proceso sea mucho más rápido y sencillo.
11. 11Hervir la pasta Casarecce

    

    Pon a hervir una olla grande con agua con sal y añade la pasta Casarecce. Cocínala hasta que quede justo al dente, ya que terminará de cocinarse y de absorber los sabores dentro de la salsa más adelante.

    Tip: Reserva una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla; es clave para emulsionar la salsa y cubrir los fideos a la perfección.
12. 12Recalentar la salsa

    

    Vuelve a colocar la salsa concentrada y la carne desmechada en una sartén limpia con un ligero hilo de aceite de oliva. Caliéntala suavemente hasta que empiece a soltar vapor, preparándola para combinarla con la pasta cocida.

    Tip: Mantén el fuego bajo al recalentar para evitar que los azúcares de la cebolla caramelizada se quemen.
13. 13Mezclar la pasta con la salsa

    

    Añade la pasta Casarecce cocida a la sartén con la salsa Genovese caliente. Incorpora una pequeña cantidad del agua de la pasta reservada y remueve suavemente a fuego bajo. Este proceso emulsiona las grasas y los líquidos, creando una salsa brillante que se adhiere perfectamente a la pasta.

    Tip: La Casarecce es la forma de pasta ideal para este plato porque su estructura enroscada atrapa de manera muy eficaz la carne desmechada y la rica salsa de cebolla.

Conservación y recalentamiento

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes