Auténtico Chashu Japonés (Panceta de Cerdo Estofada)

Domina el arte del chashu japonés con esta panceta de cerdo estofada que se deshace en la boca. Cocinada a fuego lento en un glaseado agridulce de soja, es el acompañamiento definitivo para tu ramen.

Ingredientes

• 1 kg bloque de panceta de cerdo (sin piel)
• 2-3 cebolletas (solo la parte verde)
• 4 cloves ajo
• 1 knob jengibre fresco
• 100 ml sake japonés
• 100 ml mirin
• 250 ml salsa de soja japonesa
• 90 g azúcar crudo
• 30 g azúcar granulado
• 500 ml agua

Instrucciones

1. 1Marcar la panceta de cerdo

   

   Coloca el bloque de panceta de cerdo cruda sobre una tabla de cortar limpia y usa un cuchillo afilado para hacer cortes en la superficie de la carne. Hacer cortes poco profundos ayuda a aplanar la carne, facilitando mucho el enrollarla firmemente para atarla.

   Tip: Solo haz los cortes en el lado de la carne, teniendo cuidado de no cortar completamente hasta la piel.
2. 2Hervir la carne previamente

   

   Coloca la panceta de cerdo enrollada y bien atada en una olla con agua al fuego. Llévala a ebullición para ayudar a fijar su forma y extraer las impurezas iniciales de la carne.

   Tip: Atar la panceta de forma segura con hilo de carnicero asegura que mantenga una hermosa forma redonda durante el largo proceso de cocción a fuego lento.
3. 3Preparar las cebolletas

   

   Separa las partes superiores verdes de las cebolletas de las partes blancas. Estas secciones verdes se usarán para dar sabor al líquido de cocción y ayudarán a eliminar cualquier olor fuerte del cerdo.

   Tip: Guarda los tallos blancos de las cebolletas para que puedas cortarlos finamente y usarlos como guarnición en tu tazón final de ramen.
4. 4Aplastar los ajos

   

   Pela los dientes de ajo y colócalos en tu tabla de cortar. Usa el lado plano de tu cuchillo de chef para presionar firmemente hacia abajo y aplastar los dientes. Aplastar el ajo libera sus aceites esenciales de manera más efectiva que simplemente cortarlo.

   Tip: Presiona hacia abajo con la base de la palma de tu mano sobre la hoja plana para aplastar los dientes de manera fácil y segura.
5. 5Cortar el jengibre

   

   Toma un trozo de jengibre fresco y córtalo en rodajas gruesas. No necesitas pelarlo para este paso, ya que el jengibre se usará para infundir el caldo con un sabor brillante y aromático.

   Tip: Dejar la piel del jengibre está perfectamente bien para hacer caldo; solo asegúrate de que esté completamente lavado.
6. 6Lavar la panceta de cerdo

   

   Una vez que la panceta haya hervido, retírala de la olla y lávala bien con agua fría del grifo. Enjuaga la superficie para eliminar cualquier espuma o proteínas coaguladas. Asegúrate de lavar bien la olla también antes del siguiente paso.

   Tip: Enjuagar la carne después del hervor inicial asegura que el líquido de cocción final se mantenga limpio y libre de sabores turbios.
7. 7Cocinar a fuego lento con aromáticos

   

   Coloca la panceta de cerdo limpia en una olla. Agrega los dientes de ajo preparados, el jengibre en rodajas y las partes verdes de la cebolleta. Llena la olla con suficiente agua para sumergir cómodamente todos los ingredientes, y luego colócala al fuego para comenzar a calentar.

   Tip: Agregar los aromáticos en esta etapa temprana ayuda a infundir profundamente la carne con sabor mientras neutraliza cualquier olor indeseado del cerdo.
8. 8Usar una tapa abatible de toalla de papel

   

   Una vez que el agua hierva, baja el fuego al mínimo. Toma una toalla de papel resistente, dóblala y colócala directamente sobre el líquido y los ingredientes en la olla para que actúe como una otoshibuta (tapa abatible o tapa de caída). Cocina a fuego lento suavemente durante 90 minutos.

   Tip: Una tapa abatible de toalla de papel asegura que la carne se mantenga completamente sumergida y absorba los sabores de manera uniforme, mientras que también ayuda a atrapar y desnatar el exceso de grasa y espuma.
9. 9Reservar el caldo

   

   Después de 90 minutos de cocción a fuego lento, retira cuidadosamente la panceta de cerdo de la olla. Cuela el líquido de cocción y reserva exactamente 500 ml. Este sabroso caldo infundido de cerdo formará la base de tu rico líquido de estofado.

   Tip: ¡No deseches el caldo sobrante! Es una base increíblemente sabrosa para sopas de ramen, platos de fideos u otros guisos consistentes.
10. 10Hervir el Sake y el Mirin

    

    En una olla limpia y vacía, vierte 100 cc de sake japonés y 100 cc de mirin. Coloca la olla a fuego alto y lleva el líquido a ebullición rápida. Este paso crucial evapora el fuerte alcohol, dejando solo la esencia rica, dulce y sabrosa de los líquidos.

    Tip: Evaporar el alcohol (una técnica conocida como nikiri) evita que la salsa de estofado final tenga un sabor alcohólico amargo o desagradablemente fuerte.
11. 11Agregar la Salsa de Soja

    

    Una vez que el alcohol se haya evaporado completamente del sake y del mirin, baja el fuego al mínimo. Vierte con cuidado 250 cc de salsa de soja en la mezcla hirviendo. Esta salsa de soja proporcionará el color oscuro y la base salada y llena de umami para el chashu.

    Tip: Usa una salsa de soja japonesa estándar de alta calidad para obtener el equilibrio de sabor más auténtico; evita la salsa de soja oscura o de champiñones, ya que pueden dominar fácilmente el delicado caldo.
12. 12Endulzar el líquido de estofado

    

    Agrega el azúcar crudo y el azúcar regular a la olla con la mezcla oscura de salsa de soja. La combinación de diferentes azúcares añade una compleja nota de caramelo y ayuda a crear un hermoso y brillante glaseado en el chashu más adelante.

    Tip: Si no tienes azúcar crudo, puedes usar azúcar moreno como sustituto para mantener ese sabor profundo y rico a melaza.
13. 13Incorporar el caldo reservado

    

    Vierte los 500 ml del caldo de cerdo reservado nuevamente en el líquido de estofado sazonado, junto con 500 cc adicionales de agua. Reutilizar este caldo asegura que no se desperdicien los sabores naturales del cerdo, enriqueciendo la salsa final.

    Tip: Asegúrate de medir el caldo y el agua con precisión para que el líquido de estofado se reduzca a la consistencia adecuada durante los 90 minutos de cocción a fuego lento.
14. 14Estofar la panceta de cerdo a fuego lento

    

    Coloca una toalla de papel directamente sobre los ingredientes en la olla para que actúe como una otoshibuta (tapa abatible). Esto asegura que la panceta permanezca sumergida y absorba los sabores de manera uniforme mientras se cocina a fuego lento. Lleva el líquido a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo y cocina a fuego lento suavemente durante 90 minutos.

    Tip: Usar una toalla de papel como tapa abatible ayuda a que el líquido de cocción circule sobre la parte superior de la carne y atrapa cualquier exceso de grasa o impurezas que suban a la superficie.
15. 15Secar la carne de cerdo

    

    Saca con cuidado la panceta estofada del líquido de cocción y pásala a una bandeja de metal. Usa toallas de papel limpias para secar suavemente toda la superficie del rollo de carne. Eliminar el exceso de humedad de la superficie es crucial para lograr un buen sellado en el último paso.

    Tip: Sé muy delicado al manipular el cerdo estofado, ya que estará extremadamente tierno y puede desarmarse fácilmente.
16. 16Sellar la panceta de cerdo

    

    Coloca el rollo de panceta de cerdo estofada y seca en una sartén seca a fuego medio. No agregues aceite, ya que la panceta de cerdo liberará su propia grasa. Usa unas pinzas para rotar continuamente la carne hasta que todo el exterior desarrolle una rica costra dorada.

    Tip: Secar completamente el cerdo antes de este paso es crucial; el exceso de humedad hará que la grasa caliente salpique y evitará que se selle correctamente.

Almacenamiento y Recalentado

Quemar Calorías

Preguntas Frecuentes